Kellerarbeit

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Mardi 14 juillet 2009 2 14 07 2009 17:01

wechselndes Wetter, Weinabzug und Wein-Feuerwerk

Juni und Juli brachten zwar deutlich höhere Temperaturen, aber nach Phasen mit viel Sonne, während der Rebblüte und den ersten Säuberungsarbeiten vor strahlender Kulisse

femme couchée im Juni

zogen doch auch immer einmal wieder dicke Wolken auf und Gewitter und Hagel versetzten uns in Angst und Schrecken - auch wenn der Hagel dann die Apfelplantagen der Nachbarn im Orbtal erwischten und nicht unsere Rebstöcke...

abendliche Gewitterfront Anfang Juli

bis hin zu solchen morgendlichen Anblicken

Da waren wir froh, vor ein paar Tagen eine Hochdruckzone herannahen zu sehen: blauer Himmel, frischer Wind von Nord-West: ideale Bedingungen, um unsere Barriques mit dem Wein der letzten Ernte ein erstes Mal abzuziehen.

Dabei zeigte die Verkostung, dass endlich die malolaktische Gärung, die von der Winterkälte unterbrochen worden war, nun ihr Ende gefunden hat. Keine Spuren von Prickeln mehr auf der Zunge, deutlich abgerundetere Säure, keine Trübstoffe mehr, die durch das Glas schweben.

Wie schon bei der alkoholischen Gärung kommen auch hier bei uns keine Zusatzstoffe zum Einsatz, um den Prozess zu beschleunigen. Gut Ding will Weile haben und bei einem ausgewogenen, reifenTraubengut und guter Hygiene im Keller kann man das Risiko einer späten "Malo", wie wir sie nennen, durchaus in Kauf nehmen.

links Pinot, rechts Mourvèdre 2008

Der Wein zeigte sich klar im Glas, von schöner, tiefdunkler Farbe, noch intensiver beim Mourvèdre, als beim Pinot, beide sind sehr offen in dieser Entwicklungsphase, wobei sich der zukünftige Clos des Cèdres 2008, also unser Mourvèdre, durch eine besondere, immer wieder überraschen Harmonie und Aromenfülle auszeichnet, die selbst die Holznoten schon gut verdaut zu haben scheint, während der Pinot, feurig und holzbetonter, noch seinen dominanten Ton zu suchen scheint.

Beide funkeln im Sonnenlicht, während wir sie nach gründlicher Reinigung der Barricks von der am Boden zurückgebliebenen feinen Hefe und anderen Feststoffen, wieder in saubere Fässer füllen - die Weinhefe wird wie immer für einen kochbegeisterten Freund in Deutschland reserviert...

Weinhefe - lie de vin

Willkommen war dann gestern Abend die kleine Abwechslung, die - wie jedes Jahr am Vortag des 14. Juli, das Feuerwerk in Olargues, vor der beeindruckenden Kulisse von Teufelsbrücke und mittelalterlichem Turm auf dem Hügel bot. Sicher nicht so prächtig wie in Paris oder New York, dafür aber auch hier spontan beklatscht von den Dorfbewohnern und den eingetrofenen Touristen, die sich am Straßenrand aufreihen, um beim Erlöschen der Straßenlaternen auf die Lichtorgeln und Raketen zu warten, die unter strenger Überwachung der öertlichen Feuerwehr in den nachtschwarzen Himmel aufsteigen und die romantisch-mittelalterlichen Häuser unseres Dorfes beleuchten.

Natürlich war meine kleine Taschenkamera den fotographischen Ansprüchen dieser Lichterwelt nicht ganz gewachsen, trotzdem habe ich zwei Aufnahmen ausgewählt, weil sie mir beim Betrachten mehr als viele kluge Worte die Emotionen zu illustrieren scheinen, die die Verkostung der beiden 2008er Weine in mir ausgelöst hat.

Explosion und Feuer : Pinot Noir

elegante, breit gefächerte Harmonie: Mourvèdre

Par Iris Rutz-Rudel - Publié dans : Kellerarbeit - Voir les 2 commentaires
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Vendredi 30 janvier 2009 5 30 01 2009 17:05

where the wild things are

von Maurice Sendak war eins meiner Lieblingskinderbücher - obwohl ich nie hungrig ins Bett geschickt wurde.

Let the wild rumpus start - nur eine der vielen wundervollen Illustrationen aus seinem berühmten Buch aus den 60ger Jahren.

Und irgendwie wurde ich an ihn erinnert, als ich heute bei Alexander Ultes das Video über Weinzuchthefen versus wilde Hefen sah.

Bravo für die jungen Leute aus Geisenheim , die diesen Vergleich so originell umgesetzt haben - und für den Winzerblogger, dem wir die ursprüngliche Wieder-Entdeckung verdanken!

Bei mir tummeln sich nur die wilden Gesellen - und enden zum Dank auch nicht im Hefefilter, wie im Video, sondern dürfen den Wein noch ins bequeme Barrique begleiten, wo sie im nächsten Jahr nur von Zeit zu Zeit aufgerührt werden. Wenn der Winter richtig kalt wird, kuscheln sie sich dann am Boden zusammen und werden beim nächsten Abzug in die Freiheit entlassen - oder treten auch schon mal in Flaschen die weite Reise zu unseren Hobby-Kochfreunden an, die sie gerne in ihren leckeren Saucen verwenden...

Das sieht dann so oder ähnlich aus:

Vermutlich fühlen sie sich bei uns wohler, als bei den Kollegen, die sie erst mit Killerhefen bekämpfen, um dann die effizient genormte schnelle Brigade einzusetzen, deren passende Vertreter man sich aus einer sehr detaillierten Liste der Geisenheimer Forschungsanstalt auswählen kann.

Unsere kleinen wilden Helfer haben vermutlich viel Spaß mit unseren Weinen, lassen sich manchmal deshalb auch ganz schön Zeit, danken es uns aber jedes Jahr mit schönen, individuellen Weinen.

Par Iris Rutz-Rudel - Publié dans : Kellerarbeit - Voir les 1 commentaires
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Vendredi 24 octobre 2008 5 24 10 2008 17:41

Unser "Vin Nouveau"

pour la version en Français "Nos vins nouveaux": cliquer ici .

Nein, keine Angst, wir hier in Lisson haben uns nicht entschlossen, uns dem Heer der Nachahmer des Beaujolais Nouveau oder Primeur anzuschließen, dieses schnellstens vergorenen und abgefüllten Weins, der jahrelang die Pariser Theken begeisterte und dann eine Zeit lang seinen Siegeszug rund um den Globus antrat, bevor er, korrumpiert von seinem Erfolg, durch mittelmäßige Qualität seinen Ruf und damit auch seinen Erfolg verspielte.

Inzwischen haben sich vor allem im Süden Frankreichs zahlreiche Hersteller von Massenweinen auf eben diese Absatznische gestürzt, eine gute Möglichkeit, die Tanks mit frischem Wein schnell an den Markt zu bringen und so auf ebenso schnelles Geld zu hoffen. Schließlich liest man überall, dass der Kunde - und damit der Markt - nach primärfruchtigen, weniger alkoholisierten und leicht zu trinkenden Weinen dürstet. Da die typische Weinbereitung des Beaujolais, mit der Einmaischung ganzer Beeren und der anschließenden Kohlensäuremaischung in den Kooperativen des Languedoc-Roussillons schon lange auch für weniger eilige Weine praktiziert wird und als Halb-Kohlensäuremaischung auch gemischt mit maschinell geernteten Trauben leicht durchzuführen ist - und auch künstliche Aromahefen, speziell auf den gewünschten Geschmack des Endprodukts (englische Fruchtbonbons) hin entwickelt, dem Markt massenhaft zur Verfügung stehen, griff die Bewegung der "vins nouveaux" schnell um sich.

Lokale Feste, die wie in Olargues, die Kombination von Maronen und Vin Nouveau aus der alten Tradition wieder ausgruben, schossen wie Pilze aus dem Boden. Jede Kooperative und auch so mancher Einzelwinzer sprang auf den Zug, der noch vor ein paar Jahren auf vollem Erfolgskurs schien.

Dabei hatten die südlicheren Weine, immerhin auch bei höheren Ertragsmengen noch mehr von der Sonne verwöhnt als ihre nördlicheren aus der Rebsorte Gamay, die auch nicht zu den farbintensivsten gehört, den Vorteil, dank früherer Traubenreife und meist sehr technologischer Herstellungsweise oft schon 4 Wochen vor dem offiziellen Startschuss am dritten Wochenende im November des Beaujolais Nouveau auf den Markt gebracht zu werden also ab Mitte Oktober ...leider keine Qualitätsgarantie.

Auch und gerade beim Wein, einem natürlichen, lebendigen Produkt, der nicht schon im Weinberg mit der Chemiekeule abgetötet wurde, will gut Ding nun mal Weile haben.

Also kein "Lisson Nouveau" noch vor Weihnachten, aber natürlich seit ein paar Wochen unser neuer Lisson, Frucht des Jahrgangs 2008, auf dem Weg zu einem hoffentlich wieder großen Wein.

Noch vor zehn Tagen war dabei der Unterschied zwischen den Mosten unserer zwei Tanks sehr deutlich.

Der zukünftige Pinot - den wir nur der Einfacheit halber so nennen, denn dieses Jahr wird er eine Assemblage aus den beiden Cabernets von Lisson, unserem Côt und dem Petit Verdot sein - eine nach unserer Ansicht glückliche Verbindung zwischen Bordeaux und Burgunder Rebsorten, wie man sie vermutlich nicht sehr oft in Frankreichs Kellern findet - zeigt fürs Auge schon alle Charakteristika eines (fast) fertigen Weins, mit tiefdunkler Farbe und deutlichen Schlieren. Er hat seine Zucker bereits in Alkohol umgewandelt und ist bereit, sponatan in die zweite (malolaktische) Gärung, bei der Apfel in Milchsäure umgewandelt wird und so ein natürlicher Säureabbau stattfindet, einzutreten.

Der Mourvèdre, den wir gut 4 Wochen nach dem Pinot geerntet haben, war noch voller Gäraktivität, als die Bilder genommen wurden, heftig damit beschäftigt, jeden Tag ein paar Gramm Zucker mehr zu transformieren (er hatte immerhin insgesamt gut 255 g/l zu verdauen).

Inzwischen hat er, was die Farbe angeht, den Pinot eingeholt - noch ein paar Tage und beide werden per Schwerkraft und nach einem kleinen Umweg über die alte Korbpresse den Weg in den Keller antreten, wo sie ihr noch junges Leben in aller Ruhe in den Barriques weiterführen werden und wo ihnen ihr erster Winter bevorsteht, der zur weiteren Klärung des Saftes beitragen wird.

Einen anderen Primeur wird es allerdings dann doch aus Lisson geben: nämlich unser Primeurangebot - das Reservierungsangebot für den Jahrgang 2007, der seinen zweiten und letzten Winter im Keller beginnt - sowie das Verkaufsangebot für die sehr wenigen Exemplare unserer "Cuvée Unique 2006", die seit diesem Frühjahr schon auf Flaschen im Keller weiter reift.

Wer möchte, kann uns bereits jetzt sein Interesse an der neuen Broschüre melden und dann zu den Erstinformierten zählen - von der Cuvée Unique 2006 wird es nur jeweils 3 Flaschen pro Bestellung geben können.(und die werden sehr deutlich über 5 Euro liegen, fürchte ich...)

Email an: lisson(Klammeraffe)wanadoo.fr genügt.

Par Iris Rutz-Rudel - Publié dans : Kellerarbeit - Voir les 1 commentaires
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Dimanche 20 avril 2008 7 20 04 2008 19:45

Hefetrub - eine farbenfrohe Angelegenheit

Der Hefetrub, diese Ansammlung von Hefen, Bakterien und ausgeflockten organischen Elementen, die aus dem neuen Wein ausfallen und sich unter Einwirkung der natürlichen Kälte im Keller während des Winters als Bodensatz in den Barriques absetzen, wird bei dem ersten Abzug im Frühjahr vom Wein getrennt. Das war das Ziel unseres ersten Abzugs des Jahrgangs 2007 am letzten Samstag.

Mit Hilfe der Abzugsstange (liebe deutschsprachige Winzerkollegen: Hilfe: wie heißt das Ding, das man auf dem Foto sieht in meiner Muttersprache, ich habe nirgendwo im Internet etwas Vergleichbares finden können...) also mit diesem "Dingsbums" für Barriques (la canne de soutirage in Französisch), die durch eine Schraube am unteren Ende so geregelt werden kann, dass der Bodensatz bei vorsichtigem Abpumpen nicht mitkommt, verlagern wir den Wein aus einem Barrique in ein anderes. Bei Bernhard Fiedler kann man hier nachlesen, wie das in großem Stil gemacht wird. Am Ende der Operation wird das fast geleerte Barrique mit dem Spundloch nach unten gedreht und ich fange die ca. 5 L Trub (und leider immer auch etwas Wein) auf, die noch drin sind.

Rouge violacé, légèrement fade: violettes Rot, leicht fade, heißt es zum Farbton, der auf französischen Farbkarten als lie de vin definiert wird.

Urteilen Sie selbst, wie wenig das mit der abwechslungsreichen Realität übereinstimmt:

Ich liebe diese reiche, nuanzierte Farbpalette, immer unterschiedlich, je nachdem ob es sich um Mourvèdre, Cabernet oder Pinot handelt- und auch von Jahr zu Jahr verschieden, abhängig von der Konzentration der Trauben an roten Farbstoffen, also Anthozyanen. Die Konsistenz ist cremig, dicht und ich fülle jedes Jahr ein paar kleine Flaschen mit diesem gut riechenden Satz (garantiert ohne Pestizidrückstände) ab, die ich für einen kochenden Freund verwahre, der damit seine Saucen anreichert.

Da wir beschlossen hatten, dem schönen Jahrgang 2007 einmal wieder einen Ausbau in neuen Barriques zu spendieren, wurde jedes Barrique sorgfältig mit unserem Quellwasser gespült, bis nur noch klares Wasser aus dem Spundloch fließt. ..

Anschließend wird der Wein wieder in sein Originalbarrique zurückgepumpt, weitgehend unter Luftabschluss - für mich an der kleinen Handpumpe ein zweiter workout, den meine Bauchmuskeln mir dann am nächsten Tag auch signalisierten:-).

Par Iris Rutz-Rudel - Publié dans : Kellerarbeit - Voir les commentaires
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Mardi 15 avril 2008 2 15 04 2008 19:20

2006 in trockenen Tüchern

Auch wenn die Arbeit im Weinberg uns weiter in Atem hält und jede Minute schönen Wetters jetzt dort genutzt wird, so gab es am Wochenende doch noch einmal einen Szenenwechsel. Hochdruck, Sonne und Nordwind - ideale Konditionen, um den Wein im Keller zu bewegen.

Eine besondere Freude war dabei die Abfüllung des Jahrgangs 2006. Nach fast drei Jahren Hege und Pflege, vom Rebschnitt über die Weinbergarbeit zur Ernte, von der Gärung über den Abstich, das Keltern zum Ausbau in die Barriques, nach Kontrolle, Abziehen, leichtem Schwefeln und wieder Kontrolle und Verkostung war es nun so weit, Flaschen und Korken lagen bereit, das Wetter ideal, also konnte diese liebste Arbeit des Winzers, die einen Zyklus zum Abschluss bringt, zügig durchgeführt werden.

Einen ausführlichen Bericht über die dabei eingesetzte Technik gab es ja schon im vergangenen Jahre. Auch die Bilder gleichen sich dabei immer wieder.

Nur der Wein ist jedes Jahr neu und wird natürlich auch an diesem Tag noch einmal besonders kritisch beäugt und zwischen Zunge und Gaumen geprüft.

Tief dunkelrot, fast schwarz im Glas verströmt er seine Aromen, neben den reifen Fruchtnoten ist eine verhaltene Blumennote erkennbar, die Tannine werden noch einige Zeit brauchen, um sich abzurunden - die für Lissonweine typische Frische läßt wieder den Alkohol in den Hintergrund treten - Mourvèdre, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Cor und Petit Verdot sind diesmal gemeinsam in der Flasche vertreten und versprechen einen Wein, der die Jahre überdauern wird.

Nach der üblichen Ruhepause - erst aufrecht, um den Wein vollständig zu entgasen, dann horizontal, um eventuelle undichte Korken zu entlarven, werden die Kinder eingekleidet und in die Welt entlassen werden.