Wir warten auf den richtigen Erntezeitpunkt für unsere letzte Parzelle, die steile Arena des Clos des Cèdres, wo der später geschnittene Mourvèdre und der petit Verdot ja noch ein paar Reifetage brauchten.

Das Wetter hier im Süden ist ideal, um dieses Ziel bei voller Gesundheit der Trauben abzuwarten - Sonne, blauer Himmel und warme Temperaturen (23°C im Schatten während ich diese Zeilen schreibe;-)! - nicht neidig werden, Ihr Nordlichter) tagsüber, dazu ein ständiger, leichter Nord-West-Wind - mehr brauche es nicht, um den Reben noch ein paar Zuckergrade mehr zu verschaffen.

Leider sind wir aber ja nicht die einzigen, die diesen Reifefortschritt überwachen - auch unsere vierbeinigen Erntehelfer sind aufmerksam dabei und nehmen ihre täglichen nächtlichen Proben, bei denen sie allerdings weniger sorgfältig vorgehen, als ich.

Und so freuen wir uns natürlich besonders über die Trauben, die seit einigen Tagen sicher im Tank gären.

Wie man auf dem Bild sieht, maischen wir die Trauben, wie immer, mit den Strünken ein, also ohne sie vorher zu entrappen. Die von Hand geernteten ganzen Trauben werden nur leicht mit einem Holzstampfer eingedrückt, damit ein Teil des Saftes austritt und dann in den kleinen Edelstahltank geschüttet. Diese runden Tanks sind oben offen und verfügen über Deckel, die man mit Hilfe eines aufpumpbaren Gummischlauchs in die Öffnung einpassen kann.

Natürlich verzichten wir dabei auf alle in der klassischen Weinbereitung so zahlreich verwendeten Zusatzstoffe: also kein Zusatz von SO2, um die natürlichen Hefen abzutöten, keine im einschlägigen  Handel gekauften Reinzuchthefen - nur Trauben (in diesem Jahr wegen der guten Wetterbedingungen kein einziges Mal gespritzt), deren Gärung von den natürlich im Weinberg und in unserem Keller vorhandenen Hefen in Gang gebracht wird. Damit unterscheiden wir uns auch von zahlreichen bio- oder biodynamisch zertifizierten Winzern, für die die hier aufgeführten Zusatzstoffe ja bisher durchaus zulässig sind, auch wenn sicher nicht jeder Bio-Winzer gleich das ganze Arsenal verwendet.

Unser Ansatz ist da dem der französischen Naturwein-Bewegung näher, über die ich ja auch bereits ausführlicher berichtet habe.

Beim täglichen Eindrücken des Tresterhuts, der das woanders übliche Umpumpen des Saftes ersetzt, hilft die Konstruktion der Tanks natürlich: Deckel ab und dann kräftig mit dem Holzstampfer gedrückt, bis alles "dicke", das vom Gärdruck nach oben - eben als Hut - gehoben wird, wieder in den Saft hinuntergedrückt wurde - dabei ist, wie so oft, aller Anfang besonders schwer - für das erste Loch braucht man oft ganz schön viel Kraft - ist der Hut erst mal an einer Stelle durchstoßen, geht es immer leichter:-).

Ich bin gespannt, wie lange der naturtrübe Saft, den ich nach dem Einmaischen gemessen habe, diesmal brauchen wird, um seine Zucker in die vom Messinstrument angezeigten 13,8 Volumen Prozent potentiellen Alkohol zu verwandeln.

Der Hefetrub, diese Ansammlung von Hefen, Bakterien und ausgeflockten organischen Elementen, die aus dem neuen Wein ausfallen und sich unter Einwirkung der natürlichen Kälte im Keller während des  Winters als Bodensatz in den Barriques absetzen, wird bei dem ersten Abzug im Frühjahr vom Wein getrennt. Das war das Ziel unseres ersten Abzugs des Jahrgangs 2007 am letzten Samstag.  

Mit Hilfe der Abzugsstange (liebe deutschsprachige Winzerkollegen: Hilfe: wie heißt das Ding, das man auf dem Foto sieht in meiner Muttersprache, ich habe nirgendwo im Internet etwas Vergleichbares finden können...) also mit diesem "Dingsbums" für Barriques (la canne de soutirage in Französisch), die durch eine Schraube am unteren Ende so geregelt werden kann, dass der Bodensatz bei vorsichtigem Abpumpen nicht mitkommt, verlagern wir den Wein aus einem Barrique in ein anderes. Bei Bernhard Fiedler kann man hier nachlesen, wie das in großem Stil gemacht wird. Am Ende der Operation wird das fast geleerte Barrique mit dem Spundloch nach unten gedreht und ich fange die ca. 5 L Trub (und leider immer auch etwas Wein) auf, die noch drin sind.

Rouge violacé, légèrement fade: violettes Rot, leicht fade, heißt es zum Farbton, der auf französischen Farbkarten als lie de vin definiert wird. 

Urteilen Sie selbst, wie wenig das mit der abwechslungsreichen Realität übereinstimmt:

Ich liebe diese reiche, nuanzierte Farbpalette, immer unterschiedlich, je nachdem ob es sich um Mourvèdre, Cabernet oder Pinot  handelt- und auch von Jahr zu Jahr verschieden, abhängig von der Konzentration der Trauben an roten Farbstoffen, also Anthozyanen. Die Konsistenz ist cremig, dicht und ich fülle jedes Jahr ein paar kleine Flaschen mit diesem gut riechenden Satz (garantiert ohne Pestizidrückstände) ab, die ich für einen kochenden Freund verwahre, der damit seine Saucen anreichert.

Da wir beschlossen hatten, dem schönen Jahrgang 2007 einmal wieder einen Ausbau in neuen Barriques zu spendieren, wurde jedes Barrique sorgfältig mit unserem Quellwasser gespült, bis nur noch klares Wasser aus dem Spundloch fließt. ..

Anschließend wird der Wein wieder in sein Originalbarrique zurückgepumpt, weitgehend unter Luftabschluss - für mich an der kleinen Handpumpe ein zweiter workout, den meine Bauchmuskeln mir dann am nächsten Tag auch signalisierten:-).