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27 décembre 2010 1 27 /12 /décembre /2010 08:00

Die Gärung in unseren Tanks ist nun schon lange abgeschlossen. Der Saft, den uns die Trauben in den zwei Ernteperioden dieses Herbstes lieferten, haben sich allmählich in den zukünftigen Jahrgang 2010 verwandelt. 

 

Wir haben in Lisson eingentlich noch nie das Problem gehabt, die Temperaturen "automatisch" regeln zu müssen, was ja meist heißt, dass die Maische heruntergekühlt wird, um die Gärung zu verlangsamen und einen zu schnellen Ablauf und das gefürchtete "Überschäumen" der Tanks zu vermeiden und die empfindlicheren Fruchtaromen nicht zu zerstören. Dafür liegen unsere Ernteperioden schon zu spät im Herbst und die frischen Nächte hier in den Vorbergen der Cevennen regeln das ganz natürlich für uns.

 

Eher könnten wir die Befürchtung haben, dass unsere Spontanhefen aus Weinberg und Kellerumgebung es manchmal schon ein wenig zu kühl finden, um den Zucker zügig zu vergären und deshalb geneigt sein, die Temperatur eher anzuheben. Auch dafür bietet die Industrie natürlich schon längst die entsprechenden energieaufwändigen Apparaturen an - wie die Klimaanlagen in Haushalt oder Autos sorgen diese Systeme, die entweder in den Tank eingehängt werden, oder schon außen in die Wand des Tanks eingebaut sind, für die vom Winzer als notwendig erachtete Temperaturführung. 

 

tenir chaud

 

Nun, unsere Erfahrung hat gezeigt, dass wir auch da nicht auf unserer "No-Watt" -Prinzip, das unseren Altag so weit wie möglich bestimmt, verzichten müssen. Ein paar überzählige Decken oder eine gerade zur Verfügung stehende Pappe, ein guter Gurt - und schon kann man für jeden Tank die Isolierung improvisieren, die ihm hilft, seinen Inhalt vor dem nächtlichenTemperaturabfall zu schützen. Man muss sich nur zu helfen wissen. 

 

Und auch die Überwachung der ersten Hefeaktivitäten kann ganz einfach von statten gehen: wenn die ersten CO2 Blasen sich ihren Weg durch die Maische bahnen, hilft ein altes Stethoskop, ihrem beruhigenden Geräusch zu lauschen: 

 

c'est grave docteur

 

blub, blub, blubblubblub...

 

respirez soufflez  

 

einatmen... ausatmen...

 

c'est bon

 

und so zeigt auch jede Probe die Veränderung an

 

und die Überprüfung mit dem Mustimeter zeigt dann, wie nach und nach nur noch wenige Grade Traubenzucker zu verwandeln sind - der neue Wein zeichnet sich ab, jedes Jahr das gleiche kleine Wunder - für den Mourvèdre vor allem das Auftauchen der floralen Geißblatt- und Rosen-Noten, die dann im Laufe der Ausbaus von eher würzbetonten überlagert werden...und wenn im Spätherbst noch eine leichte Trübung die Aktivität unserer Hefen belegt...

 

jus Mourvèdre 2010

 

so werden die Proben dann immer klarer

 

vin Mourvèdre 14.10.2010

 

und so konnte ich nach Einbringen der letzten Trauben und dem Abstich des Tanks in die winterlich kühle Ruhe des Barriquekellers Ende November, dann doch noch  in Ruhe meinen Winterbesuch in Düsseldorf antreten...

 


Published by Iris Rutz-Rudel - dans Kellerarbeit
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29 septembre 2010 3 29 /09 /septembre /2010 15:05

Wir warten auf den richtigen Erntezeitpunkt für unsere letzte Parzelle, die steile Arena des Clos des Cèdres, wo der später geschnittene Mourvèdre und der petit Verdot ja noch ein paar Reifetage brauchten.

 

Das Wetter hier im Süden ist ideal, um dieses Ziel bei voller Gesundheit der Trauben abzuwarten - Sonne, blauer Himmel und warme Temperaturen (23°C im Schatten während ich diese Zeilen schreibe;-)! - nicht neidig werden, Ihr Nordlichter) tagsüber, dazu ein ständiger, leichter Nord-West-Wind - mehr brauche es nicht, um den Reben noch ein paar Zuckergrade mehr zu verschaffen.

 

Leider sind wir aber ja nicht die einzigen, die diesen Reifefortschritt überwachen - auch unsere vierbeinigen Erntehelfer sind aufmerksam dabei und nehmen ihre täglichen nächtlichen Proben, bei denen sie allerdings weniger sorgfältig vorgehen, als ich.

 

Mourvèdre freshly crushed

 

Und so freuen wir uns natürlich besonders über die Trauben, die seit einigen Tagen sicher im Tank gären.

 

Wie man auf dem Bild sieht, maischen wir die Trauben, wie immer, mit den Strünken ein, also ohne sie vorher zu entrappen. Die von Hand geernteten ganzen Trauben werden nur leicht mit einem Holzstampfer eingedrückt, damit ein Teil des Saftes austritt und dann in den kleinen Edelstahltank geschüttet. Diese runden Tanks sind oben offen und verfügen über Deckel, die man mit Hilfe eines aufpumpbaren Gummischlauchs in die Öffnung einpassen kann.

 

Natürlich verzichten wir dabei auf alle in der klassischen Weinbereitung so zahlreich verwendeten Zusatzstoffe: also kein Zusatz von SO2, um die natürlichen Hefen abzutöten, keine im einschlägigen  Handel gekauften Reinzuchthefen - nur Trauben (in diesem Jahr wegen der guten Wetterbedingungen kein einziges Mal gespritzt), deren Gärung von den natürlich im Weinberg und in unserem Keller vorhandenen Hefen in Gang gebracht wird. Damit unterscheiden wir uns auch von zahlreichen bio- oder biodynamisch zertifizierten Winzern, für die die hier aufgeführten Zusatzstoffe ja bisher durchaus zulässig sind, auch wenn sicher nicht jeder Bio-Winzer gleich das ganze Arsenal verwendet.

 

Unser Ansatz ist da dem der französischen Naturwein-Bewegung näher, über die ich ja auch bereits ausführlicher berichtet habe.

 

Beim täglichen Eindrücken des Tresterhuts, der das woanders übliche Umpumpen des Saftes ersetzt, hilft die Konstruktion der Tanks natürlich: Deckel ab und dann kräftig mit dem Holzstampfer gedrückt, bis alles "dicke", das vom Gärdruck nach oben - eben als Hut - gehoben wird, wieder in den Saft hinuntergedrückt wurde - dabei ist, wie so oft, aller Anfang besonders schwer - für das erste Loch braucht man oft ganz schön viel Kraft - ist der Hut erst mal an einer Stelle durchstoßen, geht es immer leichter:-).

 

fresh juice and blue sky

 

Ich bin gespannt, wie lange der naturtrübe Saft, den ich nach dem Einmaischen gemessen habe, diesmal brauchen wird, um seine Zucker in die vom Messinstrument angezeigten 13,8 Volumen Prozent potentiellen Alkohol zu verwandeln.

 


Published by Iris Rutz-Rudel - dans Kellerarbeit
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14 juillet 2009 2 14 /07 /juillet /2009 17:01
Juni und Juli brachten zwar deutlich höhere Temperaturen, aber nach Phasen mit viel Sonne, während der Rebblüte und den ersten Säuberungsarbeiten vor strahlender Kulisse



femme couchée im Juni

zogen doch auch immer einmal wieder dicke Wolken auf und Gewitter und Hagel versetzten uns in Angst und Schrecken - auch wenn der Hagel dann die Apfelplantagen der Nachbarn im Orbtal erwischten und nicht unsere Rebstöcke...



abendliche Gewitterfront Anfang Juli



bis hin zu solchen morgendlichen Anblicken

Da waren wir froh, vor ein paar Tagen eine Hochdruckzone herannahen zu sehen: blauer Himmel, frischer Wind von Nord-West: ideale Bedingungen, um unsere Barriques mit dem Wein der letzten Ernte ein erstes Mal abzuziehen.

Dabei zeigte die Verkostung, dass endlich die malolaktische Gärung, die von der Winterkälte unterbrochen worden war, nun ihr Ende gefunden hat. Keine Spuren von Prickeln mehr auf der Zunge, deutlich abgerundetere Säure, keine Trübstoffe mehr, die durch das Glas schweben.

Wie schon bei der alkoholischen Gärung kommen auch hier bei uns keine Zusatzstoffe zum Einsatz, um den Prozess zu beschleunigen. Gut Ding will Weile haben und bei einem ausgewogenen, reifenTraubengut und guter Hygiene im Keller kann man das Risiko einer späten "Malo", wie wir sie nennen, durchaus in Kauf nehmen.



links Pinot, rechts Mourvèdre 2008

Der Wein zeigte sich klar im Glas, von schöner, tiefdunkler Farbe, noch intensiver beim Mourvèdre, als beim Pinot, beide sind sehr offen in dieser Entwicklungsphase, wobei sich der zukünftige Clos des Cèdres 2008, also unser Mourvèdre, durch eine besondere, immer wieder überraschen Harmonie und Aromenfülle auszeichnet,  die selbst die Holznoten schon gut verdaut zu haben scheint, während der Pinot, feurig und holzbetonter, noch seinen dominanten Ton zu suchen scheint.



Beide funkeln im Sonnenlicht, während wir sie nach gründlicher Reinigung der Barricks von der am Boden zurückgebliebenen feinen Hefe und anderen Feststoffen, wieder in saubere Fässer füllen - die Weinhefe wird wie immer für einen kochbegeisterten Freund in Deutschland reserviert...



Weinhefe - lie de vin

Willkommen war dann gestern Abend die kleine Abwechslung, die - wie jedes Jahr am Vortag des 14. Juli, das Feuerwerk in Olargues, vor der beeindruckenden Kulisse von Teufelsbrücke und mittelalterlichem Turm auf dem Hügel bot. Sicher nicht so prächtig wie in Paris oder New York, dafür aber auch hier spontan beklatscht von den Dorfbewohnern und den eingetrofenen Touristen, die sich am Straßenrand aufreihen, um beim Erlöschen der Straßenlaternen auf die Lichtorgeln und Raketen zu warten, die unter strenger Überwachung der öertlichen Feuerwehr in den nachtschwarzen Himmel aufsteigen und die romantisch-mittelalterlichen Häuser unseres Dorfes beleuchten.

Natürlich war meine kleine Taschenkamera den fotographischen Ansprüchen dieser Lichterwelt nicht ganz gewachsen, trotzdem habe ich zwei Aufnahmen ausgewählt, weil sie mir beim Betrachten mehr als viele kluge Worte die Emotionen zu illustrieren scheinen, die die Verkostung der beiden 2008er Weine in mir ausgelöst hat.



Explosion und Feuer : Pinot Noir




elegante, breit gefächerte Harmonie: Mourvèdre


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30 janvier 2009 5 30 /01 /janvier /2009 17:05
von Maurice Sendak war eins meiner Lieblingskinderbücher - obwohl ich nie hungrig ins Bett geschickt wurde.

Let the wild rumpus start - nur eine der vielen wundervollen Illustrationen aus seinem berühmten Buch aus den 60ger Jahren.




Und irgendwie wurde ich an ihn erinnert, als ich heute bei Alexander Ultes das Video über Weinzuchthefen versus wilde Hefen sah.



Bravo für die jungen Leute aus Geisenheim , die diesen Vergleich so originell umgesetzt haben - und für den Winzerblogger, dem wir die ursprüngliche Wieder-Entdeckung verdanken!

Bei mir tummeln sich nur die wilden Gesellen - und enden zum Dank auch nicht im Hefefilter, wie im Video, sondern dürfen den Wein noch ins bequeme Barrique begleiten, wo sie im nächsten Jahr nur von Zeit zu Zeit aufgerührt werden. Wenn der Winter richtig kalt wird, kuscheln sie sich dann am Boden zusammen und werden beim nächsten Abzug in die Freiheit entlassen - oder treten auch schon mal in Flaschen die weite Reise zu unseren Hobby-Kochfreunden an, die sie gerne in ihren leckeren Saucen verwenden...

Das sieht dann so oder ähnlich aus:




Vermutlich fühlen sie sich bei uns wohler, als bei den Kollegen, die sie erst mit Killerhefen bekämpfen, um dann die effizient genormte schnelle Brigade einzusetzen, deren passende Vertreter man sich aus einer sehr detaillierten Liste der Geisenheimer Forschungsanstalt auswählen kann.

Unsere kleinen wilden Helfer haben vermutlich viel Spaß mit unseren Weinen, lassen sich manchmal deshalb auch ganz schön Zeit,  danken es uns aber jedes Jahr mit schönen, individuellen Weinen.



Published by Iris Rutz-Rudel - dans Kellerarbeit
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24 octobre 2008 5 24 /10 /octobre /2008 17:41
pour la version en Français "Nos vins nouveaux": cliquer ici .

Nein, keine Angst, wir hier in Lisson haben uns nicht entschlossen, uns dem Heer der Nachahmer des Beaujolais Nouveau  oder Primeur anzuschließen, dieses schnellstens vergorenen und abgefüllten Weins, der jahrelang die Pariser Theken begeisterte und dann eine Zeit lang seinen Siegeszug rund um den Globus antrat, bevor er, korrumpiert von seinem Erfolg, durch mittelmäßige Qualität seinen Ruf und damit auch seinen Erfolg verspielte. 

Inzwischen haben sich vor allem im Süden Frankreichs zahlreiche Hersteller von Massenweinen auf eben diese Absatznische gestürzt, eine gute Möglichkeit, die Tanks mit frischem Wein schnell an den Markt zu bringen und so auf ebenso schnelles Geld zu hoffen. Schließlich liest man überall, dass der Kunde - und damit der Markt - nach primärfruchtigen, weniger alkoholisierten und leicht zu trinkenden Weinen dürstet. Da die typische Weinbereitung des Beaujolais, mit der Einmaischung ganzer Beeren und der anschließenden Kohlensäuremaischung in den Kooperativen des Languedoc-Roussillons schon lange auch für weniger eilige Weine praktiziert wird und als Halb-Kohlensäuremaischung auch gemischt mit maschinell geernteten Trauben leicht durchzuführen ist - und auch künstliche Aromahefen, speziell auf den gewünschten Geschmack des Endprodukts (englische Fruchtbonbons) hin entwickelt, dem Markt massenhaft zur Verfügung stehen, griff die Bewegung der "vins nouveaux" schnell um sich.

Lokale Feste, die wie in Olargues, die Kombination von Maronen und Vin Nouveau aus der alten Tradition wieder ausgruben, schossen wie Pilze aus dem Boden. Jede Kooperative und auch so mancher Einzelwinzer sprang auf den Zug, der noch vor ein paar Jahren auf vollem Erfolgskurs schien.

Dabei hatten die südlicheren Weine, immerhin auch bei höheren Ertragsmengen noch mehr von der Sonne verwöhnt als ihre nördlicheren aus der Rebsorte Gamay, die auch nicht zu den farbintensivsten gehört, den Vorteil, dank früherer Traubenreife und meist sehr technologischer Herstellungsweise oft schon 4 Wochen vor dem offiziellen Startschuss am dritten Wochenende im
November  des Beaujolais Nouveau auf den Markt gebracht zu werden also ab Mitte Oktober ...leider keine Qualitätsgarantie.

Auch und gerade beim Wein, einem natürlichen, lebendigen Produkt, der nicht schon im Weinberg mit der Chemiekeule abgetötet wurde, will gut Ding nun mal Weile haben.

Also kein "Lisson Nouveau"  noch vor Weihnachten, aber natürlich seit ein paar Wochen unser neuer Lisson, Frucht des Jahrgangs 2008, auf dem Weg  zu einem hoffentlich wieder großen Wein.


Noch vor zehn Tagen war dabei der Unterschied zwischen den  Mosten unserer zwei Tanks sehr deutlich.



Der zukünftige Pinot - den wir nur der Einfacheit halber so nennen, denn dieses Jahr wird er eine Assemblage aus den beiden Cabernets von Lisson, unserem Côt und dem Petit Verdot sein - eine nach unserer Ansicht glückliche Verbindung zwischen Bordeaux und Burgunder Rebsorten, wie man sie vermutlich nicht sehr oft in Frankreichs Kellern findet - zeigt fürs Auge schon alle Charakteristika eines (fast) fertigen Weins, mit tiefdunkler Farbe und deutlichen Schlieren. Er hat seine Zucker bereits in Alkohol umgewandelt und ist bereit, sponatan in die zweite (malolaktische) Gärung, bei der Apfel in Milchsäure umgewandelt wird und so ein natürlicher Säureabbau stattfindet, einzutreten.


Der Mourvèdre, den wir gut 4 Wochen nach dem Pinot geerntet haben, war noch voller Gäraktivität, als die Bilder genommen wurden, heftig damit beschäftigt, jeden Tag ein paar Gramm Zucker mehr zu transformieren (er hatte immerhin insgesamt gut 255 g/l zu verdauen).

Inzwischen hat er, was die Farbe angeht, den Pinot eingeholt - noch ein paar Tage und beide werden per Schwerkraft und nach einem kleinen Umweg über die alte Korbpresse den Weg in den Keller antreten, wo sie ihr noch junges Leben in aller Ruhe in den Barriques weiterführen werden und wo ihnen ihr erster Winter bevorsteht, der zur weiteren Klärung des Saftes beitragen  wird.

Einen anderen Primeur wird es allerdings dann doch aus Lisson geben: nämlich unser Primeurangebot - das Reservierungsangebot für den Jahrgang 2007, der seinen zweiten und letzten Winter im Keller beginnt - sowie das Verkaufsangebot für die sehr wenigen Exemplare unserer "Cuvée Unique 2006", die seit diesem Frühjahr schon auf Flaschen im Keller weiter reift.

Wer möchte, kann uns bereits jetzt sein Interesse an der neuen Broschüre melden und dann zu den Erstinformierten zählen - von der Cuvée Unique 2006 wird es nur jeweils 3 Flaschen pro Bestellung geben können.
(und die werden sehr deutlich über 5 Euro liegen, fürchte ich...)

Email an: lisson(Klammeraffe)wanadoo.fr genügt.

Published by Iris Rutz-Rudel - dans Kellerarbeit
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20 avril 2008 7 20 /04 /avril /2008 19:45

Der Hefetrub, diese Ansammlung von Hefen, Bakterien und ausgeflockten organischen Elementen, die aus dem neuen Wein ausfallen und sich unter Einwirkung der natürlichen Kälte im Keller während des  Winters als Bodensatz in den Barriques absetzen, wird bei dem ersten Abzug im Frühjahr vom Wein getrennt. Das war das Ziel unseres ersten Abzugs des Jahrgangs 2007 am letzten Samstag.  



Mit Hilfe der Abzugsstange (liebe deutschsprachige Winzerkollegen: Hilfe: wie heißt das Ding, das man auf dem Foto sieht in meiner Muttersprache, ich habe nirgendwo im Internet etwas Vergleichbares finden können...) also mit diesem "Dingsbums" für Barriques (la canne de soutirage in Französisch), die durch eine Schraube am unteren Ende so geregelt werden kann, dass der Bodensatz bei vorsichtigem Abpumpen nicht mitkommt, verlagern wir den Wein aus einem Barrique in ein anderes. Bei Bernhard Fiedler kann man hier nachlesen, wie das in großem Stil gemacht wird. Am Ende der Operation wird das fast geleerte Barrique mit dem Spundloch nach unten gedreht und ich fange die ca. 5 L Trub (und leider immer auch etwas Wein) auf, die noch drin sind.

Rouge violacé, légèrement fade: violettes Rot, leicht fade, heißt es zum Farbton, der auf französischen Farbkarten als lie de vin definiert wird. 

Urteilen Sie selbst, wie wenig das mit der abwechslungsreichen Realität übereinstimmt:




Ich liebe diese reiche, nuanzierte Farbpalette, immer unterschiedlich, je nachdem ob es sich um Mourvèdre, Cabernet oder Pinot  handelt- und auch von Jahr zu Jahr verschieden, abhängig von der Konzentration der Trauben an roten Farbstoffen, also Anthozyanen. Die Konsistenz ist cremig, dicht und ich fülle jedes Jahr ein paar kleine Flaschen mit diesem gut riechenden Satz (garantiert ohne Pestizidrückstände) ab, die ich für einen kochenden Freund verwahre, der damit seine Saucen anreichert.

Da wir beschlossen hatten, dem schönen Jahrgang 2007 einmal wieder einen Ausbau in
neuen Barriques zu spendieren, wurde jedes Barrique sorgfältig mit unserem Quellwasser gespült, bis nur noch klares Wasser aus dem Spundloch fließt. ..



Anschließend wird der Wein wieder in sein Originalbarrique zurückgepumpt, weitgehend unter Luftabschluss - für mich an der kleinen Handpumpe ein zweiter workout, den meine Bauchmuskeln mir dann am nächsten Tag auch signalisierten:-). 



Published by Iris Rutz-Rudel - dans Kellerarbeit
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15 avril 2008 2 15 /04 /avril /2008 19:20
Auch wenn die Arbeit im Weinberg uns weiter in Atem hält und jede Minute schönen Wetters jetzt dort genutzt wird, so gab es am Wochenende doch noch einmal einen Szenenwechsel. Hochdruck, Sonne und Nordwind - ideale Konditionen, um den Wein im Keller zu bewegen.



Eine besondere Freude war dabei die Abfüllung des Jahrgangs 2006. Nach fast drei Jahren Hege und Pflege, vom Rebschnitt über die Weinbergarbeit zur Ernte, von der Gärung über den Abstich, das Keltern zum Ausbau in die Barriques, nach Kontrolle, Abziehen, leichtem Schwefeln und wieder Kontrolle und Verkostung war es nun so weit, Flaschen und Korken lagen bereit, das Wetter ideal, also konnte diese liebste Arbeit des Winzers, die einen Zyklus zum Abschluss bringt, zügig durchgeführt werden.



Einen ausführlichen Bericht über die dabei eingesetzte Technik gab es ja schon im vergangenen Jahre. Auch die Bilder gleichen sich dabei immer wieder. 



Nur der Wein ist jedes Jahr neu und wird natürlich auch an diesem Tag noch einmal besonders kritisch beäugt und zwischen Zunge und Gaumen geprüft.

Tief dunkelrot, fast schwarz im Glas verströmt er seine Aromen, neben den reifen Fruchtnoten ist eine verhaltene Blumennote erkennbar, die Tannine werden noch einige Zeit brauchen, um sich abzurunden - die für Lissonweine typische Frische läßt wieder den Alkohol in den Hintergrund treten - Mourvèdre, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Cor und Petit Verdot sind diesmal gemeinsam in der Flasche vertreten und versprechen einen Wein, der die Jahre überdauern wird.

Nach der üblichen Ruhepause - erst aufrecht, um den Wein vollständig zu entgasen, dann horizontal, um eventuelle undichte Korken zu entlarven, werden die Kinder eingekleidet und in die Welt entlassen werden.




Published by Iris Rutz-Rudel - dans Kellerarbeit
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7 novembre 2007 3 07 /11 /novembre /2007 15:54


Der letzte Bericht über die Kellerarbeit in Lisson berichtete vom Abstich der Tanks und der Arbeit mit dem kleinen Kelter (hier). Inzwischen nahmen wir auch den großen Kelter, noch gut bekannt aus den vergangenen Jahren, wieder in Betrieb, um den Mourvèdre abzupressen.

Dabei "verschwand" der neue Wein durch die alte Klappe im Boden per Schwerkraft im Gewölbekeller, um dort für die nächsten andertalb Jahre zur Ruhe zu kommen. Diesmal haben wir ihm aber ein besonderes Bett bereitet. Ein so guter Jahrgang  2007 verdiente meiner Meinung nach auch ein besonderes Lager. Also bestellten wir bei unserer Haus-Tonnellerie, Maison Boutes, für alle Weine dieses Jahres neue Barriques aus französischer Eiche.


bruno-barrique.jpg
Nicht irgendwelche, sondern die schon in der Vergangenheit zu unserer Zufriedenheit getesteten Barriques der Serie "Grande Réserve" wurden also bestellt. Diese Barriques haben zwar ihren Preis, unsere Erfahrungen seit 2000 im Vergleich mit herkömmlichen Barriques vom gleichen Hersteller, aber auch aus anderen Häusern, haben uns davon überzeugt, dass das Versprechen von Boutes, die bewußt an das Vertrauen des Winzerkunden appellieren, kein leeres Gerede ist. Ich habe Ihnen die Produktbeschreibung einmal übersetzt:

Intensität und Respekt der Frucht

Konzeption:
- es handelt sich um ein unkonventionelles Barrique, das nur in beschränkter Stückzahl hergestellt wird.
- Wir haben versucht, die Wahrnehmung von Holznoten im Wein zugunsten von Fruchtnoten und Respekt der Lage zu verringern.
- Wir schlagen Ihnen dieses Barrique ohne Angabe über die Herkunft der Hölzer, ihren Reifeprozess oder den Typ der Röstung vor, die bis heute unser Geheimnis bleiben sollen; vertrauen Sie uns einfach.

Qualitäten und Grenzen:

- das Barrique Grande Réserve ist nicht für einen Ausbau geeignet, der Toast-, Röst- oder Brandnoten zum Ziel hat.
- Die Grande Réserve zeichnet sich durch einen sehr großen Respekt von Frische, Reinheit und Lebhaftigkeit der Frucht aus, gleichzeitig werden Fülle, Geschmeidigkeit und Länge im Geschmack gefördert.
- Dieses Barrique födert auch eine schnellere Integration des Holzes und erhöht das Phänomen der Oxydo-Reduktion (stark vereinfacht: Atmung des Weins, notwendig u.a. für den natürlichen Säureabbau) und erlaubt so, schneller ausgewogenere Weine zu erreichen.

Dieses Barrique entstand auf Nachfrage einiger unserer Kunden, die ihre Weine in neuem Holz ausbauen möchten, ohne dadurch das aromatische Profil zu verfälschen. Sie wünschten einen vom Barrique konstruierten (nicht maskierten) Wein
.

Tonnellerie Boutes
Für uns ist das Holzfass von Anfang an der angemessene Behälter für den Ausbau unserer Lisson-Weine und ihre Reifung während der 18 Monate im Keller gewesen.

Natürlich ist die erste Bedingung für eine gelungene Vermählung von Wein und Fass die Qualität der beiden Partner.  Optimale Reife der möglichst wenig behandelten Trauben, respektvolle Verarbeitung ohne Zusatzstoffe bei der Gärung auf den natürlichen Hefen; lange Maischestandzeiten und sanftes Keltern, Verzicht auf brutale Beförderungen von Maische und Saft (eben Handarbeit und Schwerkraft) verhelfen uns zu naturreinen Weinen von tiefdunkler Farbe mit intensiven Fruchtaromen (den echten, keine englischen Drops).

Die gilt es, nicht mit Holznoten zu erschlagen, sondern in ihrer weiteren Entwicklung sanft zu begleiten. Da ist das Barrique mit seinen 225 L Inhalt ein ideales Gebinde, das auch beim Ausbau weiterhin einen schonenden Umgang mit dem Wein ermöglicht (sanftes Abziehen nach dem ersten Winter, gutes Absetzen der Trübstoffe und damit eine natürliche Klärung im Verlauf der Lagerzeit, die jedes Schönen und Filtern vor der Abfüllung überflüssig machen - eine sehr gemäßigte Zufuhr von Sauerstoff, also eher eine "natürliche Atmung" - alles eben eher slow als fast...


der Küfer
Und das Bild des Küfers im Emblem von Boutes erinnert uns daran, dass auch dies ein altes Handwerk ist, dessen Liebe zum Material und zum Detail, dessen Respekt der Tradition eben auch eine Kunst ist, deren Resultat uns bei unserer Arbeit im Keller unterstützt.

Bretter, die man für die heute so beliebte Aromatisierung in den Tank hängt, Sägespäne in Teebeuteln überlassen wir den Fast Food Kandidaten unter den Weinproduzenten - es gibt schon genug davon.

Einen sehr guten, ausführlichen Artikel über den Barriqueausbau findet man übrigens auf dem Blog des österreichen Winzerkollegen, Bernard Fiedler.


wilder Wein
Und unser Dank gilt auch unseren Kunden, die unseren Vin de "très bonne" Table lieben, sorgfältig behandeln, geduldig im Keller lagern und mit Genuß trinken und unsere Preispolitik nach einer Führung durch Weinberg und Keller ohne "Geiz ist geil" Diskussion akzeptieren - so schließt sich der Kreis.



Published by Iris Rutz-Rudel - dans Kellerarbeit
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28 octobre 2007 7 28 /10 /octobre /2007 17:52
Die letzte Woche war wieder mit einer entscheidenden Etappe bei der Weinbereitung gefüllt: die Maische in den Edelstahltanks war duchgegoren, die natürlichen Hefen hatten ihre Arbeit getan und allen Zucker, trotz schon kühlerer Kellertemperaturen, in Alkohol umgewandelt, die Weine eine kräftige Farbe im Kontakt mit der Maische angenommen und dem Abstich stand nach sorgfältiger Verkostung nun nichts mehr im Wege.

Für die kleineren Mengen des Pinot und der Assemblage aus Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot und Petit Verdot haben wir uns diesmal von einem Freund eine kleinere Presse ausgeliehen und uns die große Presse, die treue Leser schon aus den vergangenen Jahren kennen (siehe hier), für den großen Tank mit dem Mourvèdre aufgespart.

Nachdem der Saft oder Vorlauf durch die Schläuche mittels Schwerkraft hinunter in den Keller in die Barriques abgelaufen war, hatte ich wieder das große Vergnügen, die Tanks von Hand zu leeren und die aromatisch duftenden Traubenreste, den Trester, in das Holzrund der Presse zu füllen.



petit pressoir - kleine-presse-1

Das ist jedes Jahr wieder ein sinnliches Vergnügen für Augen, Nase und Hände, auf das ich nicht verzichten möchte. Hier begreift man den Wein im wahrsten Sinne des Wortes.


petit pressoir - kleine-Presse-2

Man sieht, dass noch viele ganze Trauben im Trester enthalten sind, die erst im sanften Pressgang ihren Saft, der so in der Beerenhaut vergoren wurde, entlassen werden.


Iris-an-presse Pinot 2007
Auch hier wird die Arbeit wieder durch das rhytmische Klick-Klack des Mechanismus der Presse begleitet und vom Plätschern des abfliessenden Weins. Kellermusik!

gâteau de marc - Trester-Kuchen

Übrig bleibt der Tresterkuchen, Mischung aus Trauben, Kernen und Rappen, die sich gleichzeitig auf der Presse nützlich erwiesen haben, da sie für ein besseres Ablaufen des Saftes sorgten und auch schon Hefen und Trübstoffe ausfiltern halfen.

Erst nach Abschluss des Pressvorgangs kann der Winzer die jeweiligen Erntemengen in Hl wirklich kennen. Jede Traube hat eine andere Saftausbeute und jeder Jahrgang liefert, je nach Klima, unterschiedliche Saftmengen. In diesem Jahr der hoch konzentrierten Beeren war die Saftausbeute beim Pinot besonders gering, dafür wird der Jahrgang aber auch wieder gehaltvoller als z.B. der Jahrgang 2005 ausfallen.

Aber es ist noch ein langer Weg - und im nächsten "Kapitel" werden wir erst mal die neuen Heimstatt des jungen Weins im Keller kennenlernen.
Published by Iris Rutz-Rudel - dans Kellerarbeit
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4 septembre 2007 2 04 /09 /septembre /2007 12:52
Das Ernten der Trauben im Weinberg ist ja jedesmal erst wieder der Anfang der Herbstarbeit. Danach folgte diesmal erst einmal die Auslese der Trauben. Natürlich von Hand - und "sur table", auf dem Tisch , wie der französische Fachausdruck lautet. Freunde von Lisson werden ihn erkennen, diesen Tisch - und der Schatten des Sonnensegels war bei dieser Arbeit willkommen.


Danach folgt das Einmaischen, also das leichte Zerdrücken der Trauben, das den ersten Saft austreten läßt und auch einen Teil der Beeren von den Stengeln löst, die bei uns mit vergoren werden, wenn sie reif genug sind, um keine grünen Tannine mehr abzugeben, weil das einen klareren Presssaft ermöglicht. Hier kommt wieder der gute alte Holzstampfer zur Geltung, den Klaus und ich abwechselnd schwingen.

Die Saft-Traubenmischung, die Maische, wird dann in den Tank gefüllt und vor Beginn der Gärung wird der Gesamtzuckergehalt der Mischung gemessen (mit einem schwimmenden Dichtemesser traditioneller Art, dem Mustimeter "nur original von Dujardin", wie auf der grünen Papphülle steht) und der erste Saft kann verkostet werden.



Published by Iris Rutz-Rudel - dans Kellerarbeit
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Unser Blog soll Ihnen die Gelegenheit geben, rund ums Jahr an den aktuellen Arbeiten auf unserem kleinen Gut in Südfrankreich teilzunehmen. Unsere Webseite stellt uns zwar bereits in drei Sprachen vor, aber wie viele Webseiten, ist sie eher statisch aufgebaut. Ein Blog  (es gibt ihn schon in Französisch: hier) erlaubt hingegen, viel spontaner, aktueller und auch weitläufiger über das, was wir tun, was uns bewegt und wofür wir uns sonst noch interessieren, zu schreiben.

Begleiten Sie mich also auf dem Weg durchs Winzerjahr. Hinterlassen Sie Ihre Kommentare oder stellen Ihre Fragen, damit aus diesem Blog ein lebendiges Kommunikationsmittel wird.

Ihre Iris Rutz-Rudel


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