Was ist erlaubt an Zusatzstoffen im Wein?

Gute Frage, aufgeworfen von Wolf im Kommentar zu meinem letzten Beitrag.  Nun, aus eigener Erfahrung kann ich nicht sehr viel dazu sagen, außer einer minimalen Schwefelzugabe während des Ausbaus in unseren Barriques, wird in Lisson halt nichts hinzugefügt...

Ehe ich also – vielleicht etwas naiv und aus dem Bauch heraus antworte, dass doch wohl massenhaft und öffentlich nichts verkauft wird, was nicht auch verwendet werden darf, habe ich mich nochmals in die Websuche nach den gesetzlichen Bestimmungen geworfen – und muss zugeben, dass ich nicht sehr fündig geworden bin.  Ich habe dabei auf Französisch und Deutsch versucht, viele veraltete Seiten gefunden (vor 2005 also vor der Reform der EU-Richtlinien), endlose PDF-Dokumente, die schwer auszuwerten sind und daneben hauptsächlich Seiten von Bio-Verbänden, für die das offensichtlich (und Gott sei Dank) noch ein Thema ist, da ihnen eine einheitliche Richtlinie erst im nächsten Jahr bevorsteht.

Hier fand ich auch die folgende Auflistung vom ECOVIN Bundesverband:

"Erlaubte und empfohlene önologische Behandlungsmittel
- Kohlensäure und Stickstoff
- Schweflige Säure und Kaliummetabisulfit
- Hefe, Trockenhefe und unverdünnte frische Hefe
Förderung der Hefebildung:
- Thiamin
- Hefenährsalze
Anreicherung:
- Saccharose ( kristallisierter Rübenzucker )
- Traubenmostkonzentrat aus ökologischem Anbau
Entsäuerung:
- Milchsäurebakterien
- Kaliumbikarbonat
- Calziumkarbonat
- Weinsäure ( Malitexverfahren )
- Kaliumbitartrat
Klärung:
- Speisegelatine
- Hausenblase
- Kasein und Kaliumkaseinate
- Hühnereiweiß und Eiklar
- eisenarme Bentonite
- Siliziumdioxid in Form von Gel oder kolloidaler Lösung
Geschmacksschönung:
- Tannin
- Aktivkohle
- Kupfersulfat ( max 0,5g/hl und nur nach Analyse durch ein Fachlabor )
- Zitronensäure ( Stabilisierung von Eisen )
- pektolytische Enzyme, depsidasefrei
- Kombinationspräparate dürfen nur angewandt werden, wenn Einzelkomponenten bekannt und zugelassen
sind
Alle nicht aufgeführten Verfahren und Behandlungsstoffe sind im ökologischen Weinbau nicht
zulässig.
Dies gilt auch für neu auf den Markt kommende Mittel."

Ich finde, das ist schon eine lange Liste, auf der offensichtlich auch die Hefen und Tannine  nicht fehlen.

Um nicht nur international arbeitende französische Firmen wie die schon erwähnte Litorale mit ihren deutschen Seiten der angebotenen Zusatzstoffe zu zitieren, hier noch ein Link zu einer original deutschen Seite aus Geisenheim, auch da ist die Auswahl atemberaubend und weiter unten findet man auch die angebotenen Gerbstoffe.

Interessant, wenn auch nur in der französischen Fassung verfügbar, fand ich die vergleichende Liste auf der Seite des ITV Midi-Pyrénées (einem regionalen Ableger des Institut Technique pour la Vigne et le Vin  -Nationales Forschungsinstitut für die Techniken von Weinbau und Weinbereitung). Hier werden in einer Tabelle viele Zusatzstoffe aufgelistet, deren erlaubte Verwendung im Vergleich zwischen OIV (= Frankreich), der Schweiz, der EU und den USA vermerkt wird.

Danach darf man Tannine offensichtlich überall verwenden. Aber eben nicht nur die, sondern auch alles andere: manchmal sind die erlaubten Mengen unterschiedlich, manche in Europa erlaubten Stoffe scheinen in den USA nicht zugelassen zu sein – und auch umgekehrt.

Es  wäre schön, wenn der eine oder andere Fachmann (Winzer, Oenologe, Kellermeister), der diese ganze Liste aus seinen Studien kennt, diese Liste kommentieren würde. Im Internet findet man darüber  verständlicherweise nicht sehr viel, da es sich für den Praktiker wohl zwar um Produktionshilfen aber vielleicht nicht unbedingt um Verkaufsargumente handelt....(habe ich da was vom deutschen Reinheitsgebot gehört?)

Ich hoffe, damit habe ich Wolfs Frage erst mal halbwegs zufriedenstellend beantwortet und wende mich jetzt erst mal wieder meinen langsam dem Ende zustrebenden Spontangärungen zu.

Comments

[Lars Breidenbach]

Ich habe in 2 Ecovin-Betrieben gearbeitet und mich schon mehr als einmal gefragt, ob nicht die für Biowein in vielen Ländern übliche Deklarierung "Wein aus Trauben aus biologischem Anbau" auch in Deutschland die treffendere wäre. Aber vielleicht ist das ungerecht den Betrieben gegenüber, die tatsächlich auch im Keller pure Ökologen sind. Denn nicht alles, was erlaubt ist wird auch eingesetzt (gilt leider bei "Schwarzen Schafen" auch im umgekehrten Sinne).

Herzliche Grüße und Danke für die Wahlkampfhilfe!!!
Lars

[Iris Rutz-Rudel]

Eine andere Bezeichnung als "Vin issu de raisins en culture biologique" (= Wein aus Trauben aus biologischen Anbau" ist in Frankreich wegen des Fehlens von national oder EU-einheitlichen Richtlinien nicht erlaubt. Diese Richtlinien sind aber, wie erwähnt, erst noch in Arbeit - alles andere sind nur "Empfehlungen", ein Grund u.a. für die Tatsache, dass viele sehr sauber arbeitende Kollegen (wie auch Lisson) kein offizielles Biosiegel beantragt haben und persönliche Kenntnis oft die größere Garantie darstellt.Die Wahlkampfhilfe ist gerne geschehen - schließlich gehe ich davon aus, dass die Weinbloglobby unter den Genussbloggern sehr klein ist und bei nur zwei Kanditaten der Goliatheffekt des durchaus lesenswerten anderen Weinblogs, von dem ich schon mindestens 5 Mails mit persönlichem Wahlaufruf erhalten habe, etwas ausgeglichen werden sollte:-)))

[Wolf]

Hi Iris, ich habe auf Hausmannskost folgenden Kommentar dazu verfasst:

Mythos Biowein
Im Blog von Iris Rutz-Rudel (Weingut Lisson) gibt es derzeit zwei Artikel (eins, zwei) über Zusatzstoffe im Wein. Im zweiten Artikel dokumentiert Iris eine lange Liste mit Zusatzstoffen, die nach den Ecovin-Richtlinien im Ökowein erlaubt sind. Darin finde ich Klassiker wie Traubenmost, Hausenblase oder Schwefel. Aber recht erstaunt war ich, dass Zuchthefen, Tanine und Enzyme zugelassen sind. Taninzusatz besteht, so weit ich weiß, aus Kastanienmehl und das hat mit natürlichem Wein, wie ich ihn verstehe, nichts zu tun. Wer regt sich dann noch über Eichenchips auf?

Zuchthefe und pektolytische Enzyme basieren heutzutage auf gentechnisch veränderten Bakterien/Pilzen. Auch das hat für meine Begriffe im Biowein nichts zu suchen. Laut diesem Artikel dienen die Enzyme der Ausbeute, Pressbarkeit, Kapazitätserhöhung, Farbausbeute, Filtrierbarkeit,
Vorklärung, Qualität und Aromaverstärkung. Gerade letzteres macht den Wein ebenfalls zu einem Kunstprodukt, das mit natürlichem Wein nicht vereinbar ist.

Nun bin ich weder Biologe, Chemiker noch Winzer. Also verfüge ich über wenig Sachkunde -- hege aber deutliche Störgefühle.

LG Wolf

[Iris Rutz-Rudel]

Natürlich ist das alles sehr komplex. Tannine sind ja natürlich in Trauben enthalten, in den Häuten, den Kernen und bei nicht entrappten Trauben auch in den Rappen oder Stielen... Kastanienmehl ist nur ein mögliches Ausgangsprodukt für Tannine, die als Zusatzstoffe auf dem Markt angeboten werden - es kann auch u.a. aus Galläpfeln, Eichenholz oder eben Traubenhäuten stammen, eben nur nicht den "eigenen"... deshalb werben die Anbieter ja auch gerne mit dem "botanischen Ursprung" ihrer Produkte....Die ECOVIN Richtlinien habe ich übrigens nicht zitiert, um mit dem erhobenen Zeigefinger auf sie zu deuten, sondern weil ich es eher für ein Zeichen von Transparenz halte, dass man hier wenigstens eine Liste möglicher Zusatzstoffe bei einem Dachverband findet, für die "normale" Weinbereitung ist mir das nicht gelungen (außer in Frankreich beim ITV). Beides heißt ja noch lange nicht, dass jeder Winzer alles benutzt, was nicht verboten ist, weder bei den Bios noch bei den anderen.:-))