etwas zum Aufwärmen

Damit sich meine Leser bei der überall in Europa herrschenden eisigen Kälte etwas aufwärmen können, nehme ich sie heute  mit einige Wochen zurück, wir folgen einem anderen, steinigen Pfad, der sich  ca. 10 km von Lisson entfernt von Saint Etienne d'Albagnan über das kleine Nest Cailho le haut (das obere) hinaufwindet zum alten Anwesen von Dausse, einigen von ihnen schon bekannt aus früheren Ausflügen, aus heißen Episoden und wärmenden Abenden. 

Schon bei unserer Ankunft zeigen uns die leichten Rauchwolken, die hier in die Luft steigen, dass der Secadou - das steinerne Kastanientrockenhäuschen - in Betrieb ist.

Ein letzter Vorrat von Kirschkisten - die selben, wie die, in denen auch unsere Trauben jeden Herbst gerntet werden  -  mit Maronen, Esskastanien, die  in den letzten Wochen gesammelt und ausgelesen wurden, stehen auf dem Steg zur oberen Etage des Secadou bereit, um demnächst drinnen getrocknet zu werden.

Ziel der Aktion: die Maronen ganz sanft zu trocknen - manchmal über Wochen, damit man sie anschließend, wenn auch die Aussenhäute abgepellt worden sind, die Kerne sehr lange lagern kann - entweder als Ganze, für Suppen und Ragouts, oder zu Kastanienmehl vermahlen, aus der sich köstliche Brote, Pfannkuchen, Crèpes und Kuchen backen lassen.

In der Luft hängt der charakteristische Geruch von brennendem Kastanienholz - denn natürlich ist das auch eine Ideale Verwendung für die Tonnen von totem Holz, die bei der Renovierung und Pflege von mehreren Hektar Kastanienwälder, die an den Hängen und auf den Terrassen rings um das Anwesen wachsen und überall, nach Größe und Brennwert geordnet die Wege säumen, bis sie zum haus geschafft werden.

Das Feuer muss im unteren Teil des Secadou klein gehalten werden, damit die Kastanien oberhalb der wie ein Holzrost gestalteten Decke nicht in Brand geraten, sondern im warmen Rauch langsam ihr überflüssiges Wasser verlieren und so sanft trocknen.  Wenn der Rauch die aus Metallgittern zusammengeschweißten Kästen durchzogen hat, entschwindet er durch das Dach in eleganten Schwaden in die klare Bergluft.

das Feuer im Secadou muss ständig überwacht und gefüttert werden

Eine Geduldsarbeit, die einen langen Atem (und gesunde Lungen bei all dem Rauch) verlangt, der Rauch setzt sich in jede Pore - oft wird diese traditionelle Technik nicht mehr angewandt, aber sie paßt gut zu dem Riesen Fritz, ursprünglich aus Bayern und nach langen Umwegen seiner Berufstätigkeit in Nordafrika seit gut 15 Jahren hier ansässig. Gemeinsam mit Almuth, seiner Frau ist er Kastanienbauer und unermüdlicher Kultivator und Restaurator dieses Stück Lands - abseits aller ausgetretenen Pfade, hoch am Hang gelegen - mit wunderbarem Blick über das Tal und die bewaldeten Hügel Richtung Süden, zum Mittelmeer, aber oft auch fast in den Wolken oder gerade über der Schneegrenze, wenn bei uns in Lisson noch die Sonne scheint. Hier braucht man kräftige Arme und Beine - und einen eisernen Willen, um die vorgenommene Arbeit zu bewältigen.

die Maronen in den Gitterkästen, die es ermöglichen, sie regelmäßig während des Trockenprozesses zu wenden.

dabei kann man auch den Fortschritt der Trocknung gut überwachen.

die Früchte verlieren ihre sanften Rundungen beim Trocknen, ohne jedoch verbrannt zu werden.

Am nächsten, frischen Morgen beohnt mich der Sonnenaufgang über den Berglinien gegenüber dafütr so früh aufgestanden zu sein, damit ich beim Sammeln der letzten Kastanien noch helfen kann.

Ich folge Fritz mit Eimern, Kisten und Schubkarre auf die kleinen Terrassen, die von phantastischen Felsformationen gesäumt werden.

und während einer wohl verdienten Pause lausche ich den Geschichten, die Fritz so gut und gerne über die Geschichte von Dausse, seine ehemaligen Bewohner und die Freuden und Leiden dieses einfachen , oft harten Lebens in einer märchenhaften, ja fast magischen Umgebung zu erzählen weiss.

Wenn Sie eines Tages auch in die Geschichte und die Geheimnisse dieser fast verschwundenen Kultur eingeführt werden wollen, alles über die traditionelle Kultur und Verwertung der Kastanien erfahren wollen, sich Kopf und Geist vom frischen Wind durchwehen lassen möchten, während sie die atemberaubende Aussicht genießen und anschließend die köstlichen Crèpes aus Kastanienmehl mit Kastanienmarmelade, die Almuth für Besucher zubereitet, kosten wollen, verabreden sie einen Termin für den Besuch bei den Schwanns unter 0033(0)4 67 97 82 30 - es lohnt sich!

Comments

[lamiacucina]

Dann schmeckt das daraus hergestellte Kastanienmehl leicht nach Rauch. Herrlich.