Jeudi 10 avril 2008
Meine eigenen Erfahrungen mit der Rebsorte habe ich schon hier als kleine Einstimmung vorgestellt.
Ihr Ursprungsgebiet liegt in Frankreich im Loiretal – man nimmt an, dass der Name ursprünglich von einem Berg gleichen Namens stammt, dem Mont Chenin, eine andere Erklärung liefert der Larousse Universel, der als Etymologie aus dem Altfranzösischen raisin des chiens anführt, also Hundetrauben..
In der Touraine und im Anjou werden daraus die Weißweine gemacht. Diese können trocken sein (Jasnières, Savennières, Vouvray, Montlouis, Anjou, Saumur,...) moelleux (halbsüß) oder auch liquoreux, also edelsüß, je nach Jahrgang oder Auslese durch den Winzer (Bonnezeaux, Coteaux du Layon, Coteaux de l'Aubance, Jasnières, Quarts de Chaume, Savennières, Vouvray, Montlouis...). Zusätzlich werden sie auch für Schaumweine verwand (Crémant de Loire, Montlouis-sur-Loire, Saumur, Vouvray).
Andere weiße Traubensorten laufen ihm weltweit an Bekanntheit den Rang ab. Bei Kennern gilt Chenin aber als ein Kandidat für große Weine. Vielleicht wird er auch unterschätzt, weil lange Zeit viele Winzer die Trauben lieber vor der Reife ernteten, grün und sauer und das Alkohol- und Süßdefizit dann mit Zucker (früher aus der Tüte, heute eher aus konzentriertem Most), der in Frankreich im Gegensatz zu Deutschland nicht verboten ist, ausglichen, durch die allbekannte Chaptalisation. Natürlich musste dann besonders kräftig geschwefelt werden, um eine zweite Gärung auf der Flasche zu verhindern. Und fertig waren unausgewogene, pappig süße, aber billige Apéritifweine, bei denen der dicke Kopf schon vorprogrammiert war.
Wenn man heute noch bei Wikipedia über die Süßweine der Coteaux du Layon lesen kann:
Der Wein wird zu 100% aus der Rebsorte Chenin Blanc gekeltert. Am Layon bildet sich im Herbst Nebel, der einen Befall der Beeren mit Botrytis cinerea begünstigt und zu Edelfäule führt. Die Beeren müssen manuell in mehreren Erntegängen eingeholt werden. Dieser Aufwand hat natürlich seinen Preis. Eine Flasche kostet im Normalfall zwischen 9 - 12 € / Flasche
- dann weiß man, dass das nicht mit rechten (wenn auch leider legalen) Dingen zugehen kann.
Dass sich mit der Zeit eine Front von Winzern zusammengefunden hat, die versucht, der Rebsorte und damit den Appellationen mit neuen alten Methoden wieder zu ihrem verdienten Platz zu verhelfen, kann man auch in einem schönen Reisebericht von Stephan Reinhardt über die Querköpfe an der Loire aus dem Spiegelarchiv nachlesen.
Zu den engagiertesten Kämpfern an dieser Front gehört Patrick Baudoin aus dem Layon, Mitbegründer des Vereins Sapros, dem Club der Verfechter der Botrytisweine, die sich engagieren, ihre edelsüßen Weine nur aus natürlich konzentrierten Trauben zu keltern.
Die Liste der Mitglieder hat inzwischen einen guten Klang und umfasst auch andere Weinbaugebiete und Rebsorten in Frankreich: von André Ostertag und Jean-Michel Deiss aus dem Elsass über Pierre Gaillard aus Condrieu, Menard, Delesvaux und Jo Pithon im Layon, Issaly und Lescarret in Gaillac, Eric Nicolas in Jasnière und Jean Thevenet in Macon, Francois Chidaine in Montlouis bis zu Bernadette Lacoste, Mireille Daret und Xavier Plantier von Château Guiraud in Sauternes. Alle sind sich einig, dass die große Plage der edelsüßen Weine in Frankreich in der Chaptalisation liegt.
Auf seiner Webseite führt Patrick Baudoin ausführlich in das Thema ein – ich fand seine Darstellung sehr überzeugend und habe mich deshalb entschlossen, hier eine kleine Zusammenfassung zu liefern:
Er beruft sich dabei auch auf Alexandre de Lur Saluces, der schon in seinem Buch über die Moral von Yquem ausführt, dass man die Hälfte des Erntevolumens verliert, wenn man die angestrebten 18 bis 20 ° Alkohol ohne Chaptalisation anstrebt und leitet aus den daraus folgenden Zahlen und Erfahrungen ab, dass praktisch 95% der edelsüßen Weine in Frankreich chaptalisiert sind, davon gut 50% im Überfluss.
Das hat erhebliche Auswirkungen : Für die Qualität : Die Weine halten kenen Vergleich aus. Die natürliche Konzentration kann nicht durch zugefügten Zucker ersetzt werden, der lediglich zu einer Erhöhung des Alkoholgehalts führt. Was man aber eigentlich sucht, ist mehr Materie, Aromen, wie von kandierten Früchten, die sich dann im Laufe der Zeit entwickeln können, wie auch die Aromen des Botrytis. Diese verhelfen den Weinen auch zu mehr Stabilität, was wieder heißt, man braucht im Endeffekt weniger Schwefel.
Das große Gegenargument ist quantitativ : eben der Satz : man verliert die Hälfte an Volumen, wenn man nicht (wie ja erlaubt) chaptalisiert. Um auf natürliche Weise einen edelsüßen Wein zu erarbeiten, müsste man sich mit 10 bis 15 Hl/Ha begnügen. Die gleichen Trauben, die mit 20% potentiellem Alkohol in natürlicher Konzentration geerntet werden und dann 100L Maische ergeben, haben 200L Ausbeute, wenn man sie mit 17,5% erntet, fügt man denen dann die erlaubten 8,5 kg Zucker hinzu, kann man anschließend 205L mit 20% verkaufen. ... Konsequenz: ein halb- oder edelsüßer Wein, der normalerweise ein seltener Wein wäre, dessen Menge stark vom Jahrgang abhängt, wird durch die Chaptalisation ein Wein, der seinen Jahrgang kaum noch widerspiegelt und beim Verbraucher als banaler Süßwein haften bleibt, den er, s.o., für ein paar Euro in jedem Supermarkt bekommt.
Dabei ist er natürlich auf dem ganzen Produktionsweg, auch schon im Weinberg, viel rentabler, denn abgesehen von der zusätzlichen Arbeit, die man einsetzen muss, um qualitative überreife Trauben zu ermöglichen (Auslese der Knospen, Grünschnitt, Ausdünnen des Weinlaubs...), zeigt allein das Beispiel der Ernte, den enormen Unterschied im Aufwand und damit in den Produktionskosten: Bei 20% natürlichem Gehalt, und erwachsenen Reben, schafft eine Erntemannschaft von 10 Personen höchstens eine Ausbeute von 2 Barriques pro Tag, bei Trockenbeerenauslese 440L = 44l/pro Person bei mindestens 4 Durchgängen. Schon wenn man bei 18% erntet, reichen 2 bis 3 Durchgänge, man erntet nicht mehr alle Beeren einzeln und alles geht viel schneller. Den Unterschied allein in den Lohnkosten kann man sich vorstellen. Zahlt man dann für die nötigen 8,5kg Zucker 13 € und setzt als Beispiel einen einheitlichen Verkaufspreis von 30 € an, beträgt der zusätzliche Umsatz schon 3 200 €, was auch erklärt, warum es sich hier um ein Tabuthema handelt..
Auch die offiziellen gesetzlichen Regeln sind in Frankreich das Gegenteil der deutschen und österreichischen, sie basieren eben auf der Chaptalisation und nicht auf der Botrytisation. Während in den Mutterländern der größten edelsüßen Weine, Deutschland, Österreich und Ungarn, anerkannt wurde, dass je stärker ein Wein botrytisiert ist, desto geringer seine Alkoholgrade sein können, man also eine Trockenbeerenauslese schon ab 5,5% zulassen würde, weil das Gleichgewicht eines Weins von Materie, Aromen und Säure bestimmt wird, weiht man in Frankreich alles dem Kult des Alkohols. Lange Zeit musste im Layon ein Basiswein 11% haben, ein qualitatif hochwertigerer Wein, wie der Quart de Chaume 12%. Erst langsam setzt sich die Absurdität dieser Regelung in den Köpfen durch und man hat den Mindestgehalt inzwischen für alle edelsüßen Weine auf 11% „heruntergestuft“.
Dazu muss man wissen, dass bei der Gärung sehr reicher Maischen nicht aller Zucker in Alkohol verwandelt wird, da die Hefen in einem zu alkoholgesättigten Milieu nicht überleben; dazu wird ihre Aktivität auch von Molekülen gestört, die durch den Botrytis produziert werden.
Wenn eine Maische von 361g Zucker pro Liter potentiell 21% Alkohol erzeugen kann, so wird der Wein, der aus der Gärung hervorgeht, wenn die Hefen nur 170g Zucker in Alkohol verwandeln können, am Ende nur 10% Alkohol aufweisen, während noch 191 g Restzucker enthalten sind (also ein Menge von 11% potentiellen Alkohols, die nicht realisiert wurden).
Man kann davon ausgehen, das von den 1%, die die edelsüßen Weine unter den AOC Weinen ausmachen, nur ein ganz geringer Teil auf natürliche Weise erlangt wird – vielleicht 5% von diesem 1%. .. Während vor Einführung der Chaptalisation die edelsüßen Weine als seltene Perlen wahrgenommen wurden, die nur durch eisernen Willen und Passion eines Winzers und sehr abhängig vom Jahrgang der Natur abgetrotzt werden konnten, gelten heute die Liquoreux in Frankreich in der öffentlichen Wahrnehmung einfach als „zuckrig-süße Weine“.
Dabei ist das Wesentliche eines edelsüßen Weins eben nicht der Zucker sondern die Magie der totalen Transformation durch natürliche Konzentration mit Hilfe von Botrytis der Materie der Trauben. Hier liegt ihr Geheimnis, ihre Faszination, die keine künstliche Anreicherung ersetzen kann – auch wenn dabei die Hälfte der Ernte verschwindet!
Solange man noch edelsüße Weine für 8 € im Supermarkt findet, solange die angereicherten Weine noch den Markt beherrschen, wird das Image dieser Weine besudelt, banalisiert und der Mehrheit der Weintrinker wird sich die wahre Natur der natürlichen edelsüßen Weine nie erschließen können.
Bilanz: Es ist einfacher, diese Weine im Export zu verkaufen, wo sie auf Liebhaber treffen, die andere Referenzen haben. Leider fehlt im Layon auch eine Größe wie Yquem, die den Ruf der Appellation begründet hätte.
Und aus den oben angeführten Gründen haben es die drei dutzend Winzer, die für eine Erneuerung kämpfen, schwer, das Bild der Liquoreux weitreichend zu verändern. Es sind immer noch kaum mehr als 2% der als edelsüß geernteten Trauben, die die Mindestanforderung von 17,5% kontrolliertem natürlichem Alkohol aufweisen.
Natürlich sollte auch die Weinbereitung für diese Weine langsam und ohne große Interventionen erfolgen.
Ihre komplexe Struktur macht diese Weine, die oft nur als Aperitif oder zu fois gras eingesetzt werden, aber auch zu idealen Begleitern einer ganzen Mahlzeit, und ihr ausgewogenes Gleichgewicht zwischen Süße und Säure macht sie zu idealen Begleitern exotischer Küche.
Man kann aber auch einen solch edlen Tropfen als Meditationswein genießen....
So wie den Sens du Chenin, ein für mich unvergesslicher Tropfen, den uns Patrick Baudoin vor 4 Jahren zum Abschluss eines Winzeressen am Rande des Salone del Gusto von Slow Food in Turin kredenzte – ein unvergessliches Erlebnis!
Leider war mein Gang in den Keller nicht von Erfolg gekrönt – die letzte Flasche wurde wohl schon im letzten Jahr getrunken und in der Kiste ruhten nur noch zwei Flaschen der Lebensgefährtin von Patrick Baudoin, Mireille Daret. Ihr Cru Baréjat 1996 hat uns vor wenigen Tagen wieder begeistert – stammt aber leider aus Sauvignontrauben, denn es ist einer der besten Sauternes...
Die Coteau du Layon von Baudoin kann man kann man in Deutschland laut Internet hier finden.
Der Preis (41 bis 48 € 0,5L) sollte nicht abschrecken.
als Diashow auch 
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