5 février 2009
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15:55
nachdem die grüne Frau schon zu einigen interessanten Interpretationsversuchen in den Kommentaren geführt hat, hier noch ein weiteres Detail des Rätselbildes
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Wer dazu seine generellen Kenntnisse etwas aufpolieren will, findet hier, bei Bernhard Fiedler auf dem informativsten Winzerblog in deutscher Sprache, was Transparenz und technische Details der Weinbereitung angeht, jede Menge Lesefutter.
Diskutiert wird das Thema immer mal wieder heiß, manchmal auch kontrovers. Ich hatte unsere Einstellung und Praxis dazu schon einmal hier beschrieben (da kam auch die durchgestrichene Dame zum ersten Mal vor).
Auch mich hatte einer dieser Artikel bei Viva-Vino zu einem meiner (manchmal wohl auch etwas zu) ausführlichen Kommentare veranlasst, der so aussah:
"In Frankreich muss der Warnhinweis ab 10mg/l Sulfit aufs Ettikett. Die entstehen normalerweise nicht "natürlich" (da sind die Anteile wesentlich niedriger), sondern durch Zugabe im Laufe von Gärung (eigentlich nicht notwendig für gesunde Trauben, deren natürliche Hefen nicht durch Spritzmittel oder Fäulnis behindert wurden), während des Ausbaus (nach der malolaktischen Gärung ist der Wein bei längerem Ausbau, vor allem im Barrique, eher für Bakterienkulturen anfällig, die ihn in Essig verwandeln könnten), und bei besonders vorsichtigen Winzern (also der Mehrheit) noch einmal bei der Flaschenabfüllung.
Bei Biowinzern (für die es ja noch kein einheitliches Pflichtenheft für die Weinbereitung gibt, daher ja auch nur die Bezeichnung "Wein aus Trauben aus biologischem Anbau" und nicht "biologischer Wein"), sind in Frankreich für bio- und biodynamische Weine 70 mg/l als obere Grenze empfohlen und erlaubt (200 mg/l für die Edelsüßen).
Normale, also durchgegorene und dadurch nicht unbedingt "einfachere" Rotweine aus konventioneller Weinbereitung dürfen bis zu 160mg/l enthalten, Edelsüße bis zu 400mg/l.
Da keine exakten Analysewerte beim Warnhinweis angegeben werden müssen, kann man Allergikern nur empfehlen, selber zu testen, wo ihre Wahrnehmungsschwelle liegt,(die könnte ja auch bei 9mg/l liegen, die eben nicht zum Warnhinweis verpflichten), eine Garantie gibt es auch da nicht.
Pierre Frick aus dem Elsass ist z.B. ein Verfechter von geringen Schwefelmengen, seine wenigen Weine ohne zugesetzten Schwefel stellt er nur in geringen Mengen von wenigen Cuvées her und bietet sie ausdrücklich im Vergleich zu den gleichen Weinen mit geringer Schwefelung an.
In Frankreich (vor allem in bestimmten Pariser Weinbars) sind Weine ganz ohne Schwefelzusatz die ganz große Mode und spalten die Gemüter der Weinliebhaber in Pro und Contra - in Weinforen toben darüber zum Teil recht polemische Diskussionen zu diesem Thema...".
Um es also noch einmal klarzustellen: In Lisson verwenden wir durchaus Schwefel als Zusatz während der Weinbereitung. Allerdings versuchen wir, die zugeführten Mengen so weit wie eben möglich zu beschränken. Die erste Zugabe erfolgt nach Abschluss der malolaktischen Gärung, die im Allgemeinen während des ersten Winters im Barrique in unserem Gewölbekeller abläuft. Das ist sehr temperaturabhängig, manchmal ist die Umwandlung von Äpfelsäure in Milchsäure im jungen Wein schon vor Absinken der Kellertemperaturen abgeschlossen, manchmal muss man darauf auch bis zur Wiedererwärmung im nächsten Frühjahr warten.
Eine weitere Zugabe erfolgt nur, wenn die Analysen des Weins während des Ausbaus dies sinnvoll erscheinen lassen . Auf eine erneute Schwefelung bei der Flaschenabfüllung verzichten wir ganz.
Je nach Jahrgang und Wein weisen unsere Weine so unterschiedliche Mengen an Gesamtschwefel und freiem Schwefel nach der Abfüllung auf.
Waren es für den Jahrgang 2005 zwischen 12 und 23 mg/l Gesamtschwefel, die uns also gesetztlich zu dem Warnhinweis "containts sulphites" - enthält Schwefel - verpflichteten, da die Grenzmenge für diesen Hinweis bei 10 mg/l angesetzt wurde, so hätten wir uns für die jetzt abgefüllten Jahrgänge 2006 und 2007 diesen Hinweis sparen können, da alle analysierten Weine weniger als 10 mg/l Gesamtschwefel aufwiesen.
Ich finde es aber ehrlicher und transparenter, dem Verbraucher und vor allem dem allergiegeplagten Weinliebhaber keine Schwefelfreiheit vorzugaukeln.
Deshalb also der oben abgebildete Hinweis auf den neuen Ettiketten
!
Diskutiert wird das Thema immer mal wieder heiß, manchmal auch kontrovers. Ich hatte unsere Einstellung und Praxis dazu schon einmal hier beschrieben (da kam auch die durchgestrichene Dame zum ersten Mal vor).
Auch mich hatte einer dieser Artikel bei Viva-Vino zu einem meiner (manchmal wohl auch etwas zu) ausführlichen Kommentare veranlasst, der so aussah:
"In Frankreich muss der Warnhinweis ab 10mg/l Sulfit aufs Ettikett. Die entstehen normalerweise nicht "natürlich" (da sind die Anteile wesentlich niedriger), sondern durch Zugabe im Laufe von Gärung (eigentlich nicht notwendig für gesunde Trauben, deren natürliche Hefen nicht durch Spritzmittel oder Fäulnis behindert wurden), während des Ausbaus (nach der malolaktischen Gärung ist der Wein bei längerem Ausbau, vor allem im Barrique, eher für Bakterienkulturen anfällig, die ihn in Essig verwandeln könnten), und bei besonders vorsichtigen Winzern (also der Mehrheit) noch einmal bei der Flaschenabfüllung.
Bei Biowinzern (für die es ja noch kein einheitliches Pflichtenheft für die Weinbereitung gibt, daher ja auch nur die Bezeichnung "Wein aus Trauben aus biologischem Anbau" und nicht "biologischer Wein"), sind in Frankreich für bio- und biodynamische Weine 70 mg/l als obere Grenze empfohlen und erlaubt (200 mg/l für die Edelsüßen).
Normale, also durchgegorene und dadurch nicht unbedingt "einfachere" Rotweine aus konventioneller Weinbereitung dürfen bis zu 160mg/l enthalten, Edelsüße bis zu 400mg/l.
Da keine exakten Analysewerte beim Warnhinweis angegeben werden müssen, kann man Allergikern nur empfehlen, selber zu testen, wo ihre Wahrnehmungsschwelle liegt,(die könnte ja auch bei 9mg/l liegen, die eben nicht zum Warnhinweis verpflichten), eine Garantie gibt es auch da nicht.
Pierre Frick aus dem Elsass ist z.B. ein Verfechter von geringen Schwefelmengen, seine wenigen Weine ohne zugesetzten Schwefel stellt er nur in geringen Mengen von wenigen Cuvées her und bietet sie ausdrücklich im Vergleich zu den gleichen Weinen mit geringer Schwefelung an.
In Frankreich (vor allem in bestimmten Pariser Weinbars) sind Weine ganz ohne Schwefelzusatz die ganz große Mode und spalten die Gemüter der Weinliebhaber in Pro und Contra - in Weinforen toben darüber zum Teil recht polemische Diskussionen zu diesem Thema...".
Um es also noch einmal klarzustellen: In Lisson verwenden wir durchaus Schwefel als Zusatz während der Weinbereitung. Allerdings versuchen wir, die zugeführten Mengen so weit wie eben möglich zu beschränken. Die erste Zugabe erfolgt nach Abschluss der malolaktischen Gärung, die im Allgemeinen während des ersten Winters im Barrique in unserem Gewölbekeller abläuft. Das ist sehr temperaturabhängig, manchmal ist die Umwandlung von Äpfelsäure in Milchsäure im jungen Wein schon vor Absinken der Kellertemperaturen abgeschlossen, manchmal muss man darauf auch bis zur Wiedererwärmung im nächsten Frühjahr warten.
Eine weitere Zugabe erfolgt nur, wenn die Analysen des Weins während des Ausbaus dies sinnvoll erscheinen lassen . Auf eine erneute Schwefelung bei der Flaschenabfüllung verzichten wir ganz.
Je nach Jahrgang und Wein weisen unsere Weine so unterschiedliche Mengen an Gesamtschwefel und freiem Schwefel nach der Abfüllung auf.
Waren es für den Jahrgang 2005 zwischen 12 und 23 mg/l Gesamtschwefel, die uns also gesetztlich zu dem Warnhinweis "containts sulphites" - enthält Schwefel - verpflichteten, da die Grenzmenge für diesen Hinweis bei 10 mg/l angesetzt wurde, so hätten wir uns für die jetzt abgefüllten Jahrgänge 2006 und 2007 diesen Hinweis sparen können, da alle analysierten Weine weniger als 10 mg/l Gesamtschwefel aufwiesen.
Ich finde es aber ehrlicher und transparenter, dem Verbraucher und vor allem dem allergiegeplagten Weinliebhaber keine Schwefelfreiheit vorzugaukeln.
Deshalb also der oben abgebildete Hinweis auf den neuen Ettiketten
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Christian 10/02/2009 12:05
Iris Rutz-Rudel 05/03/2009 14:04