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26 novembre 2005 6 26 /11 /novembre /2005 23:59


Jetzt, wo alle Trauben glücklich im Keller angekommen sind, geht die Arbeit hier weiter.

Pinot, Cabernets (meine Kurzform für den kleinen Tank, in dem die Rebsorten Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec und Petit Verdot gemeinsam gären – fehlt in diesem Jahr der Merlot, aus der Arena, der in diesem Jahr so früh reif war, dass ihn die Wildtiere schon Mitte August in zwei Nächten vollkommen abgefressen haben) und Mourvèdre, sowie eine Tank mit einer noch nicht verratenen Rebsorte, warten darauf, dass wir – wie jeden Tag – die Deckel der Tanks abheben und den Tresterhut mit dem Holzstampfer eindrücken, damit „Dickes und Dünnes“, Trester und Saft homogenisiert werden und gemeinsam an der Gärung und Extrahierung im Tank teilnehmen.

Dieser Tresterhut, bestehend aus Stielen, Häuten und Kernen, also den festen Bestandteilen der Trauben steigt während der Gärung immer wieder an die Oberfläche des Saftes, getrieben auch von der nicht unbeträchtlichen Gasentwicklung (CO²)  im Tank. Klaus braucht seine ganze Kraft, um den alten Holzstampfer bis zum Saft vorzutreiben, der unter dem Schutz des Tresterhuts brodelt.

Da wir den Saft nicht, wie sonst oft üblich, unten am Tank abziehen und dann von oben wieder hineinpumpen, dient dieses Eindrücken, die pigeage dazu, feste und flüssige Bestandteile der Maische im Tank zu homogenisieren.  Es ist immer ein besonderer Genuss für mich, diesem lebendigen Vorgang über den Rand des Tanks zuzusehen, alle Sinne sind da beteiligt, ich atme den Geruch ein, lausche auf das Blubbern, koste den langsam entstehenden Wein, zerdrücke einige noch ganz erhaltene Beeren am Gaumen, koste den schon beginnenden alkoholischen Geschmack, kann mich an den Farbtönen nicht satt sehen, die immer dunkler werden, kann selbst mit den Fingern die Verwandlung erspüren, anfangs noch klebrig vom Zuckergehalt, melden sie mir dann eine fast seidige Textur und färben sich mit der Zeit immer mehr im Kontakt mit den Anthozyanen...  sinnliche Eindrücke, die berauschen.



Es ist immer wieder faszinierend, die Transformation dieser jungen süßen Säfte mit ihren zart durchscheinenden Farben, wie ich sie schon bei den Reifeprüfungen vor der Ernte im Glas gesehen habe, zu verfolgen. Mit zunehmender Aktivität der natürlichen Hefen und längerem Kontakt der Beerenhäute mit dem immer alkoholischer werdenden Saft nimmt ihre Farbintensität zu,



bei einigen schmeckt man noch etwas Restzucker, weil die Gärung noch nicht abgeschlossen ist, bei den anderen spürt man die ersten Tannine, die während des anschließenden geduldigen Ausbaus in den Fässern gezähmt werden müssen – im Halbschatten des Gewölbekellers.


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Published by Iris Rutz-Rudel - dans Kellerarbeit
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