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Les Knödels

Les knödels débarquent
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A Moveable Feast  Ulla
Bolli's Kitchen  Katia
Lisson: journal
d'une vigneronne
Iris
Weingut - Lisson:
ein Winzertagebuch
Iris


 

soll Ihnen die Gelegenheit geben, rund ums Jahr an den aktuellen Arbeiten auf unserem kleinen Gut in Südfrankreich teilzunehmen. Unsere Webseite stellt uns zwar bereits in drei Sprachen vor, aber wie viele Webseiten, ist sie eher statisch aufgebaut. Ein Blog  (es gibt ihn schon in Französisch: hier) erlaubt hingegen, viel spontaner, aktueller und auch weitläufiger über das, was wir tun, was uns bewegt und wofür wir uns sonst noch interessieren, zu schreiben.
Begleiten Sie mich also auf dem Weg durchs Winzerjahr. Hinterlassen Sie Ihre Kommentare oder stellen Ihre Fragen, damit aus diesem Blog ein lebendiges Kommunikationsmittel wird.

Ihre Iris Rutz-Rudel

Dimanche 27 novembre 2005
Geographisch gesehen, hat Olargues eine besondere Lage im Hérault. Diese kleine Kreisstadt ist 60 km von der Mittelmeerküste und dem Golf de Lyon entfernt, von den Schlemmlandebenen  des Küstengebiets mit ihren alles bedeckenden Weinfeldern getrennt durch ein Relief von mit Garrigue überwachsenen Hügeln, in die Weingebiete wie Saint Chinian und Faugères eingebettet sind. Das Tal des kleinen Flusses Jaur, der Olargues umspült, liegt auf 150 m Höhe vor den letzten Südausläufern der Cevennen, die hier noch einmal zu felsigen Bergen von 1000m Höhe aufragen, mitten im Parc Régional du Haut Languedoc.

Diese bedeutenden Reliefunterschiede sind auch eine Erklärung für unser besonderes Klima.

Roquebrun und Saint Chinian, nur 20 km Luftlinie weiter südlich gelegen, profitieren noch voll vom Mittelmeerklima, von dem unsere bereits bergigere Zone schon teilweise ausgeschlossen ist. 20 km weiter westlich, in Saint Pons, ist schon ein deutlicher ozeanischer Einfluss vom Atlantik her zu spüren (hier liegt auch die Wasserscheide) und von Norden wird der Einfluss geradezu kontinental.

Diese Einflüsse des Reliefs zeigen sich vor allem in der Höhe der jährlichen Niederschlagsmengen,  die zunehmen, je weiter man sich vom Meer entfernt (von 600 mm auf mehr als 1400 mm auf den Höhenzügen).  Das liegt nicht unbedingt an mehr Regentagen, aber die Regen sind im Hinterland wesentlich stärker.

In der jährlichen Verteilung der Niederschläge erkennt man deutlich, dass sehr trockene Sommer oft von Herbstperioden mit extremen Regenperioden abgelöst werden. Nur Schnee ist unterhalb von 600 m eher ein seltenes Phänomen. Gut für uns, denn unsere Weinberge liegen nur zwischen 200 und 300 m Höhe.

Meist scheint doch die Sonne – und die  Tage, an denen sie sich bedeckt hält, haben hier viel schneller einen negativen Einfluss auf unsere Psyche – wir sind es einfach nicht gewohnt, auf ihr helles Licht zu verzichten.

Das Mittelmeerklima ist durch seine milden Jahreszeiten gekennzeichnet. Eine Ausnahme macht nur der Sommer, der mit seiner oft Wochen dauernden Hitze und Trockenheit dann manchmal die in Deutschland geflohene Feuchtigkeit vermissen lässt....

Durch die Bergausläufer der Cevennen – Caroux, Somail und Espinouse – ist das Tal von Jaur und Orb relativ geschützt vor den starken Nordwinden, die weiter östlich als Mistral durch das Rhonetal fegen.

Hier ist es die Tramontane, die am intensivsten bläst, manchmal 3, 6 oder 9 Tage hintereinander. Dieser trockene Nord-West-Wind ist vor allem im Winter und im Frühjahr aktiv – kann sich aber durchaus auch zu anderen Jahreszeiten bemerkbar machen. In 2005 war das vor allem im August der Fall – gut für den Weinberg, weil bei diesem Wind Pilzkrankheiten keine Chancen auf den Blättern der Rebstöcke haben,  aber bei anhaltender Trockenheit auch ein zusätzlich erschwerender Faktor, der zu Wachstumsstörungen der Trauben führen kann, wenn vorher die Wasserreserven im Boden nicht groß genug waren.


Dazu ist es natürlich noch ein idealer Faktor, um die Waldbrandgefahr in den dann trockenen, unzugänglichen Grüneichenwäldern und Garriguelandschaften (Strauchheide) zu erhöhen.

Der Marin (Süd-Ost-Wind) und der seltenere Grec (Ostwind), sind oft sehr stürmische Winde, die mit starken Störungen im Mittelmeerraum zusammenhängen. Sie werden meist von starken Wolken und ebensolchen Regenfällen begleitet, wie es sie in diesem Herbst bereits 3 mal gegeben hat.

Im Laufe der nächsten Zeit werde ich wohl auch einmal über das spezielle Mikroklima von Lisson berichten – aber um Sie für die Geduld zu entschädigen, mit der Sie bis hierher gelesen haben, folgt hier der Link zu dem kleinen Film, den Klaus gestern gedreht hat, mit Wathosen bekleidet und einem großen Regenschirm ausgerüstet, um die Kamera zu schützen, während ich nur schnell ein paar kleine Digitalfotos machte.

Wir haben unser „Lisson in the rain“ mit einer kleinen Musik hinterlegt, denn trotz der Beklemmung, die diese meteorologischen Exzesse  immer auslösen – wenn alles tost und braust und dazu noch die Blitze zucken,  wir doch zufrieden sind, dass es – nach Abschluss der Weinernte! - geregnet hat um die Wasserreserven von Boden und Quellen endlich wieder aufzufüllen.


par Iris Rutz-Rudel publié dans : Allgemeines commentaires (0)   
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Samedi 26 novembre 2005


Jetzt, wo alle Trauben glücklich im Keller angekommen sind, geht die Arbeit hier weiter.

Pinot, Cabernets (meine Kurzform für den kleinen Tank, in dem die Rebsorten Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec und Petit Verdot gemeinsam gären – fehlt in diesem Jahr der Merlot, aus der Arena, der in diesem Jahr so früh reif war, dass ihn die Wildtiere schon Mitte August in zwei Nächten vollkommen abgefressen haben) und Mourvèdre, sowie eine Tank mit einer noch nicht verratenen Rebsorte, warten darauf, dass wir – wie jeden Tag – die Deckel der Tanks abheben und den Tresterhut mit dem Holzstampfer eindrücken, damit „Dickes und Dünnes“, Trester und Saft homogenisiert werden und gemeinsam an der Gärung und Extrahierung im Tank teilnehmen.

Dieser Tresterhut, bestehend aus Stielen, Häuten und Kernen, also den festen Bestandteilen der Trauben steigt während der Gärung immer wieder an die Oberfläche des Saftes, getrieben auch von der nicht unbeträchtlichen Gasentwicklung (CO²)  im Tank. Klaus braucht seine ganze Kraft, um den alten Holzstampfer bis zum Saft vorzutreiben, der unter dem Schutz des Tresterhuts brodelt.

Da wir den Saft nicht, wie sonst oft üblich, unten am Tank abziehen und dann von oben wieder hineinpumpen, dient dieses Eindrücken, die pigeage dazu, feste und flüssige Bestandteile der Maische im Tank zu homogenisieren.  Es ist immer ein besonderer Genuss für mich, diesem lebendigen Vorgang über den Rand des Tanks zuzusehen, alle Sinne sind da beteiligt, ich atme den Geruch ein, lausche auf das Blubbern, koste den langsam entstehenden Wein, zerdrücke einige noch ganz erhaltene Beeren am Gaumen, koste den schon beginnenden alkoholischen Geschmack, kann mich an den Farbtönen nicht satt sehen, die immer dunkler werden, kann selbst mit den Fingern die Verwandlung erspüren, anfangs noch klebrig vom Zuckergehalt, melden sie mir dann eine fast seidige Textur und färben sich mit der Zeit immer mehr im Kontakt mit den Anthozyanen...  sinnliche Eindrücke, die berauschen.



Es ist immer wieder faszinierend, die Transformation dieser jungen süßen Säfte mit ihren zart durchscheinenden Farben, wie ich sie schon bei den Reifeprüfungen vor der Ernte im Glas gesehen habe, zu verfolgen. Mit zunehmender Aktivität der natürlichen Hefen und längerem Kontakt der Beerenhäute mit dem immer alkoholischer werdenden Saft nimmt ihre Farbintensität zu,



bei einigen schmeckt man noch etwas Restzucker, weil die Gärung noch nicht abgeschlossen ist, bei den anderen spürt man die ersten Tannine, die während des anschließenden geduldigen Ausbaus in den Fässern gezähmt werden müssen – im Halbschatten des Gewölbekellers.


par Iris Rutz-Rudel publié dans : Kellerarbeit commentaires (0)   
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Samedi 26 novembre 2005
Am Abend eines Erntetages folgt noch das Einmaischen in dem großen Raum oben im Haus, in dem die kleinen Edelstahltanks auf einem Podest aufgereiht stehen. Das ist wieder eine einfache Sache in Lisson, wie alles rund um den Wein  - man braucht nur ein wenig Muskelkraft.



Die Kisten mit den ungefähr 12 kg ganzer, unbeschädigter Trauben werden einzeln in eine Bütte geleert und die Beeren werden dort leicht mit dem Holzstampfer angedrückt, bis der erste Saft austritt. Das geschieht langsam und erlaubt es gleichzeitig, die vereinzelten Blätter oder Grashalme, die sich in die Kisten verirrt haben, auszusortieren.



Nach zwei Kisten wird die Bütte mit vereinten Kräften in die oben offenen runden Tanks gefüllt, auch hier brauchen wir keinen Manitu, nur unsere Muskeln.








Ein letzter Blick in den gefüllten Tank – hmmm, ein gesunder Geruch frisch angepresster Trauben –



 Deckel drauf und jetzt lassen wir der Natur ihren Lauf.

Kein Zufügen von Schwefel beim Einmaischen – keine Killer-Hefen, nach denen dann Reinzuchthefen künstlich zugeführt würden – unsere Trauben bringen alles mit, was sie brauchen, um die Transformation von Zucker in Alkohol, von Traubensaft zu Wein zur rechten Zeit zu garantieren.

Keine Temperaturkontrolle nötig, keine künstliche Abkühlung oder Erhitzung. Die Gärung wird auch so irgendwann beginnen, sofort oder in zwei Tagen, das hängt von der Außentemperatur der Gärkellers“ ab, der ein Raum oben im Haus ist, zum Weinberg hin ebenerdig,  nach vorne hin auf der ersten Etage, da über dem Gewölbekeller gelegen, in dem schon die Eichenbarriques warten, die die vergorenen Säfte aus den Tanks in einigen Wochen aufnehmen werden. Ganz natürlich von oben, mittels Schwerkraft natürlich.




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Samedi 26 novembre 2005
Wir steigen und steigen – nun, dieser Teil des Weinbergs und seine Terrassen heißen nicht umsonst: „Echelles de Lisson“, die Leitern von Lisson. Sieben kleine Terrassen sind zu erklimmen, um oben beim Cabernet Sauvignon anzukommen. Bevor man mit der Arbeit beginnen kann, muss man erst einmal verschnaufen.




Eine gute Gelegenheit,  die immer wieder schöne Aussicht auf die Berge gegenüber, die Silouette der „Femme Couche“, der liegenden Frau und in der Ferne auf das mittelalterliche Stadtbild von Olargues mit seinem prominenten Turm zu genießen. Aus der Erntfernung kann man gnädig über die eher hässlichen Neubauten von Mehrzweckhalle und neuer Mittelpunktschule hinwegsehen.

Heute ist schon ein Besucher vor uns auf der Terrasse, ein Perlhuhn macht sich scheu von dannen,

 
noch ein Liebhaber unserer reifen Trauben.


Der Cabernet Sauvignon ist vollreif – bei der letzten Reifemessung waren es schon 13,5° potenzieller Alkohol – das sind 103 Oechsle – mehr muss nicht sein, denn der Geschmackstest zeigt reife Frucht und knackige braune Kerne.



Die Ertragsmenge ist wieder mal winzig – während ich die Trauben schneide, rechne ich im Kopf aus:

zwei Kisten Cabernet Sauvignon

 zwei Kisten mit jeweils ungefähr 12 kg Trauben von 200 Stöcken, das sind 24 kg – also so über den Daumen gepeilt 24 Flaschen mit 0,75l Inhalt – also ein kleines Glas pro Stock.  Bei dieser Ausbeute wäre es schwierig, dem Beispiel einiger Weingüter zu folgen, die ihre Reben stockweise an Liebhaber vermieten und eine Flasche pro Stock versprechen...  man hat Zeit beim Schneiden, solche Gedankenexperimente im Kopf durchzuspielen – ai – aber man darf sich nicht zu sehr davon ablenken lassen, sonst fließt Blut, denn ein Schnitt in den Daumen ist schnell passiert.

Jetzt aber erst mal eine kleine Pause – Gelegenheit nachzuforschen, woher dieser angenehme Blumenduft kommt, dessen Honigaroma der Nase schmeichelt: aha – es ist diese kleine stachelige Liane mit den glänzenden Blättern und den hübschen weißen Blüten -




eine  Pest, wenn sie sich bis in die Rebstöcke und die Spanndrähte vorarbeitet, aber so betörend  mit ihrem Duft, dass ich ihr gerne einen Platz an den Mauern und Abhängen zwischen den Terrassen reserviere.


Zwischen den Rebstöcken, die hier wegen der Enge der Terrassen nur in zwei oder drei Reihen stehen, hat der letzte Regen Majoran und Origano wachsen lassen, die den steinigen Boden bedecken – wir treten auf einen Teppich von wilder Minze – Vergnügen für alle Sinne.





Wir arbeiten uns langsam nach unten: nach dem Cabernet Sauvignon, der ganz oben wächst, folgt Cabernet Franc und ganz unten einige Reihen Malbec (Cot), an denen sich die Tiere bereits gütlich getan haben – die Beerenhäute sind weicher als die der Cabernets.

Langsam scheint die Sonne schon niedriger und der Rücken sendet Signale aus, dass es langsam genug ist, mit der Gymnastik. Die Weinstöcke sind hier im Cordon de Royat Stil geformt und geschnitten und auf Drahtverspannung gezogen, die beiden Arme des Cordon trennen sich in etwa 30 cm Höhe wagerecht vom Stamm – das ist ganz schön niedrig und man muss sich außerdem durch die Drähte schlängeln und gut unter den Blättern nachschauen, um keine Trauben auf der Rückseite der Reihe zu vergessen. Bei den letzten Stöcken geht’s nur noch auf Knien.



Klaus holt die letzten Kisten mit dem Rampi-Car, dem knallroten kleinen Kettenfahrzeug ab, dem einzigen Gefährt, das in diesem Gelände manövrieren kann. Ursprünglich sind diese Terrassen eben für die Bearbeitung mit Maultieren angelegt worden...


Unten hinterm Haus angekommen, muss noch eingemaischt werden, aber das wird ein neues Kapitel.






par Iris Rutz-Rudel publié dans : weingut-lisson commentaires (0)   
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